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蛋糕烘焙理酸的主要化学性质 论知识

时间:2017-12-21 09:18 文章来源:环亚国际ag8801 点击次数:

蛋糕烘焙实际常识

第一节蛋糕的分类及性子
蛋糕的品种很多,归结起来可分为三大类:

一、乳沫类,又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特征:明净的,口感稍显粗拙,滋味
不算太好,但外观时髦,蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特征:口感幽香,
构造绵软,有弹性,油脂轻。

二、戚风类
在九十年代初,随着台资烘焙企业进入海洋市场,他们创造的戚风蛋糕也就慢慢通行。
其实戚风蛋糕的历史并不短,至多已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单
词原是法文,意见意义是拌制的馅料向打发的蛋白那样优柔,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分隔
搅拌,先把蛋白局部搅拌的很疏松,很优柔,再拌入蛋黄面糊,所以将这类蛋糕称之为戚风蛋
糕。它面糊稀软,疏松,产品特征:蛋香、油香、有回味,构造绵软有弹性,组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是行使配方中之固体油脂在搅拌时拌入氛围,面糊于烤炉内受热收缩成蛋糕,主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特征:油香浓烈、口感深香有回味,构造绝对
精细,有肯定的弹性。又称为奶油蛋糕,由于油的用量抵达了100%。

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第二节蛋糕的原料

一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕创造的重要资料之一,在蛋糕中的本钱占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分:
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主
要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要效用:
①、粘结、固结作用
鸡蛋含有相当厚实的蛋白质,这些蛋白质在搅拌进程中能捕集到多量的氛围而酿成泡沫状,
与面粉的面筋酿成庞大的网状构造,从而组成蛋糕的基础组织,同时蛋白质受热固结,使蛋糕
的组织构造稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有多量的氛围,这些氛围在烘烤时受热收缩,增加了蛋糕的体积,同时蛋
的蛋白质漫衍于整个面糊中,起到爱护气体的的作用。
③、优柔作用
由于蛋黄中含有较厚实的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种十分有用的乳化剂,所以鸡蛋能起
到优柔作用。
此外,鸡蛋对蛋糕的脸色、香味以及养分等方面也有重要的作用。

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二、砂糖
1、糖的挑选:
通常用于蛋糕创造的糖是白砂糖另也有用大批的糖粉或糖浆,在蛋糕创造中,是主要原料之
一。
①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
枯燥等工艺而制成。为红色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。要是是创造海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,由于颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌年光短而不能溶解,如蛋糕制品内仍有白糖的颗粒存在,
则会招致蛋糕的品格下降,在条件首肯时,最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯红色的粉状物,滋味与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕修饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、稀释而成的稠密液体。可用于蛋糕
修饰,国外也每每在创造蛋糕面糊时增加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性子。
2、糖在蛋糕中的效用:
①、增加制品甜味,进步养分价值;
②、表皮脸色,在烘烤进程中,蛋糕轮廓变成褐色并散收回香味。
③、填充作用,使面糊滑润奸滑精致,产品优柔,这是糖的主要作用。
④、维系水分,延缓老化,具有防腐作用

三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、低沉甜度,使之适口
不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能低沉甜度,还能带出其它奇特的风味。
2、可增加外部明净
3、增强面筋的构造
四、面粉
面粉是由小麦加工而成,是创造蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的挑选:
面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)公用粉。通
常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕公用粉。
低筋粉它是由软质红色小麦磨制而成,它的特征是蛋白质含量较低,普通为7-9%,湿面筋不
低于22%。
蛋糕公用粉,它是经氯气料理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它
做进去的产品存在率高,是公用于创造蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的效用:
在蛋糕的创造中,面粉的面筋组成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的创造中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国际创造海绵蛋糕时还未有蛋糕油的增加,在打发的年光上十分慢
,出品率低,制品的组织也粗拙,还会有主要的蛋腥味。自后增加了蛋糕油,创造海绵蛋糕时
打发的全进程只需8—10分钟,出品率也大大地进步,本钱也低沉了,且烤出的制品组织匀称
精致,口感坚实。
可见当年蛋糕油的降生,是一个反动性的打破,而今随着人们生死程度一向地进步,损耗者
对吃的方面也越来越讲求,变吃饱为吃好。所以各大厂家为合适市场的需求,近年来又相继推
出了一种SP蛋糕油,它是采用尤其高档的原资料临蓐,此中蛋糕油将创造海绵蛋糕的年光更为
收缩了,且制品外观和组织尤其时髦和匀称精致,进口更光滑。下面将蛋糕油的本能机能作一周详
先容。
1、蛋糕油的工艺本能机能:
在创造蛋糕面糊的搅打时,参预蛋糕油,蛋糕油可吸附在氛围——液体界面上,能使界面张
力低沉,液体良善体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有益于浆料的发泡和泡沫的稳定
。使面糊的比重和密度低沉,而烘出的制品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡漫衍匀称
,大气泡削减,使制品的组织构造变的尤其精致、匀称。
2、蛋糕油的增加量和增加手腕:
蛋糕油的增加量普通是鸡蛋的3-5%。由于它的增加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或削减时,蛋糕油也须按比例加大或削减。
蛋糕油肯定要在面糊的火速搅拌之前参预,这样才力充实的搅拌溶解,也就能抵达最佳的效
果。
3、增加蛋糕油的注意事项:
蛋糕油肯定要保证在面糊搅拌完成之前能充实溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油
的增加则不能长年光的搅拌,由于过度的搅拌会使氛围拌入太多,反而不能够稳定气泡,招致
翻脸,最终造成制品体积下陷,组织变成棉花状。

六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是创造戚风蛋糕必不可少的原资料之一。
戚风蛋糕它是行使蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值抵达7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才力酿成膨松幽静的泡沫,起发后才力增加多量的其它配料上去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分隔搅拌,蛋清搅拌起发后必要拌入蛋黄局部的面糊上去,要是没有增加
塔塔粉的蛋清固然能打发,但是要参预蛋黄面糊上去则会下陷,不能成型。所以没关系行使塔塔
粉的这一特性来抵达最佳成果。
1、塔塔粉的效用:
①、中和蛋白的碱性;
②、助手蛋白起发,使泡沫稳定、历久;
③、增加制品的韧性,使产品更为优柔。
2、塔塔粉的增加量和增加手腕:
它的增加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀参预。
七、液体
1、液体的挑选:
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如
要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的效用:
①、调剂面糊的稀稠度 稀 氛围保存差
②、增加水分
③、使组织精致,低沉油性
④、风味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的挑选:
在蛋糕的创造中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有自然纯洁的乳香滋味,脸色佳,养分价值高的特征,对改善产品的质量有很大的
助手;
而色拉油它无色有趣,不影响蛋糕原有的风味,所以平常采用。
2、油脂在蛋糕中的效用:
①、固体油脂在搅拌进程中能保存氛围,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒光滑优柔(优柔唯有油才力起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性子,可保存水分;
④、改善蛋糕的口感,增加风味。
九、化学膨松剂
1、品种:
有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的创造中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小苏打 酸性盐 中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:
强酸——火速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热孕育发生CO2气体,使之收缩。
2、效用:
①、增加体积;
②、使体积构造坚实;
③、组织外部气孔匀称。

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第三节蛋糕膨松的基础原理

一、氛围的作用

氛围可议定干配料过筛,搅拌配料和参预搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。
1、在创造油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入多量氛围。糖、油脂由搅拌孕育发生磨擦作用而产
生机泡。这种气泡进炉受热后进一步收缩,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕
主要是*油脂拌入氛围
为了在糖油搅拌时易于孕育发生氛围,所用的糖必需枯燥,普通细砂糖较适合创造重油蛋糕,干
燥的糖和晶体易于孕育发生冲突力。

2、在创造海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,没关系带入多量的氛围,鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用,蛋糕油又阐述了起发快与保存氛围的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反响最终孕育发生二氧化碳和氨气,这些气体使
蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中孕育发生多量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的氛围和二氧化碳的联结使蛋糕体积膨大。

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第四节蛋糕的配方均衡

一、各类蛋糕都有肯定的配方,但不是一模一样的,只须各种原辅资料比例稳当,就没关系抵达产品的质量请求恳求。

蛋糕的原料可分为干性资料和湿性资料,强性资料和弱性资料。
干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
湿性:鸡蛋、牛奶和水;
强性:面粉、鸡蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性资料必要湿性资料来潮湿,弱性资料必要强性资料来带领。强性资料由于会有多分子的
蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有酿成及强化制品构造的作用。弱性资料是低分子成
分,他们不能成为制品的骨架,相同具有削弱或散漫制品构造的作用,同时必要强性资料来携
带。
1、干湿均衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,必要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是
乳化体系。海绵蛋糕没关系参预较多的水和含水资料。
2、强弱的均衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的均衡作用
3)高比例蛋糕的均衡

二、配方失衡对制品格量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,乃至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕构造变弱,顶部陷落。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,乃至翻脸。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感清淡。

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第五节、蛋糕的创造工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌:
海绵蛋糕的搅拌手腕很多,时下最多徒弟采用的是分步法,先将其周详先容如下:
首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事前参预局部水)慢速搅拌至糖溶解,再参预面粉(泡打粉
、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用火速打至充实起发,再改用中速参预水拌匀,末了加
入油慢速拌匀。

2、装盘(模):
先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,请求恳求平整,有角。这时看必要可在下面作修饰。

3、烘烤:
烤炉需提早预热炉温,普通用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),
烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。

4、凉冻修饰:
出炉后最好速即扣出,以防备收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱
卷起。

二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌:
戚风蛋糕的搅拌手腕有所不同,它是将蛋白和蛋黄分隔来搅拌,然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分隔,蛋黄用一盆子参预除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料
,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成精致面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用火速打成鸡公尾
状,然后先用1/3的蛋白糊与具体的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘:
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤:
戚风蛋糕相看待海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤年光在20-30分钟左右。
4、修饰:
戚风蛋糕出炉后,要是是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷没关系用修饰皮来卷,无装
饰皮的则要反转卷,即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌:
面糊类蛋糕的搅拌手腕很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一周详先容:
1)、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或火速打至充实起发,糖九成溶解
,浆料呈疏松绒毛状时,再分次参预蛋和水拌匀,请求恳求面糊匀称精致没有颗粒存在时再参预面
粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。
2)、后加油
基础上同海绵蛋糕搅拌手腕一样,不同的是将油脂熔成稀糊状末了参预,但要注意,打蛋糊
时只需打成6-8成起发则没关系了
2、装模:
事前需垫纸,忌装太满。
3、烘烤:
由于此种蛋糕含油量高,所以需高温和长年光的烘烤,炉温普通在160-200℃之间,年光则大
约要30-40分钟。


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