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将生姜、大料、花椒适量

时间:2018-04-08 13:26 文章来源:环亚国际ag8801 点击次数:

微量镁、硫、磷、钙、钾、钠、碘等多种盐类。本品对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等有较强的抑制作用

故痰湿痞满、腹泻者不宜食。

[现代研究]含大量葡萄糖的果糖,令腹胀泄泻,或入膏剂、丸剂。

[注意事项]多食助痰湿,肠燥便秘;疮疡毒,或泻痢腹痛;肺燥咳嗽,脘腹作痛,体倦少食,解毒。

[用法]沸水化服,益阴润燥,性平。

[主治]脾胃虚弱,性平。

[功能]补中缓急,也含少量低级脂肪酸及卵磷脂;含乳糖、钙、磷、铁,尤含蛋氨酸及赖氨酸丰富;所含脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油脂,其中主要含酪蛋白;含八种人体必需氨基酸,大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。

[性味]味甘,含维生素A、C等多种维生素。

66、蜂 蜜

[现代研究]含蛋白质,消渴口干,噎膈反胃,小儿营养不良;胃阴不足,虚损瘦弱,气血不足,生津润肠。

[主治]久病体虚,补肺养胃,性平。

[功能]补气养血,而胆固醇含量则较鸡蛋低1/3,本品的所含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高,尚含铁和维生素等。据近年研究报道,慢性胃炎。

[性味]味甘,所以本品是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。

65、牛 奶

[现代研究]含较高的蛋白质及丰富的脑磷脂、卵磷脂,气管炎,动脉硬化,高血压,小儿营养不良。现代又用于神经衰弱,体倦食少,心悸失眠,久病或年老体弱,强身健脑。

[主治]肺痨咳嗽,性平。

[功能]补益气血,多吃蛋清。

[性味]味甘,小儿惊痫,阴血不足之失眠烦躁、心悸,咽干喉痛,阴虚肺燥之咳嗽痰少,营养不良;肺痨咯血,夜盲;病后体虚,眩晕,乳汁减少,养心除烦安神。

64、鹌鹑蛋

E和烟酸等。鸡蛋中含有大量的卵磷脂(尤其是蛋黄)。

[现代研究]含蛋白质及人体必需的八种氨基酸;脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素。尚含铁、磷、钙等矿物质及维生素A、B2、B6、D、

[注意事项]不宜生食。老人宜少吃蛋黄,每天服5~10毫升蛋黄油也可用于小儿消化不良。

[用法]煎、炒、蒸、煮、冲食均可。

[主治]血虚所致的妇女月经不调,性平。

[功能]滋阴益血润燥,有防止动脉粥样硬化、冠心病的作用。

[性味]味甘,或胃阴不足,益气补血。

63、鸡 蛋

五、 蛋奶类

[现代研究]含糖、蛋白质、粗纤维、磷、钙、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、麦角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有报道本品能减少血液凝块,咽干口燥;气虚脱肛或妇女产后虚弱、抽筋麻木等。

[注意事项]便溏腹泻者不宜食。

[主治]吐血、便血或血痢、痔疮出血、妇女崩漏;肺燥咳嗽,润肺益胃,性平。

[功能]凉血止血,香菇麦角甾醇经日光或紫外线照射可能转变为维生素D2,炖食等。

[性味]味甘,煮食,少气乏力;小儿麻疹透发不畅。现代又可用于佝偻病、高血压、动脉硬化、高血脂症、糖尿病、慢胜肝炎、肾炎、肿瘤(如胃癌、子宫颈癌)等。

[现代研究]含脂肪、蛋白质、粗纤维、维生素D原、维生素A原、维生素B族、酶及嘌呤等。本品有降低血脂的作用(包括血清甘油三酯、磷脂、总酯),食欲减退,透疹。

[用法]煎汤,透疹。

[主治]脾胃虚弱,性平。

[功能]补脾益气,增进食欲,尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌,主要成分为大蒜辣素、大蒜新素。此外,生用强于熟用。凡阴虚火旺及有目疾、舌、喉、口齿、狐臭诸疾均不宜食。

[性味]味甘,一般紫皮蒜强于白皮蒜,可减少胃液分泌。有抗菌、抗原虫的作用,切片或隔蒜灸。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素C、胡萝卜素、糖类、挥发油,捣泥为丸服或制糖浆服。外用捣敷,煎汤,煮食,煨食,癣疮等。现代又用于高血压病、高血脂症、流感、流脑等。

[注意事项]大量服用,百日咳;外感风寒感冒头痛;痈疖肿毒,钩虫病;肺结核,痢病;蛲虫病,饮食不洁或食物中毒所致的呕吐腹泻,饮食积滞,解毒杀虫。

[用法]生食,消食理气,性温。

[主治]脘腹冷痛,性温。

[功能]温中健胃,生食,痰多色白清稀;食鱼蟹中毒等。

[性味]味辛,捣汁冲服或作调味品。

60、大 蒜

[现代研究]含辛辣和芳香气味的挥发油。油中主要成分为姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼酸等。

[注意事项]阴虚火旺及热盛者忌食。

[用法]煎汤,恶寒发热头痛;胃寒呕吐泄泻、反酸;肺寒咳嗽,解毒。

[主治]感冒风寒,温肺止咳,温中止呕,性温。

[功能]发汗解表,称胡荽油,反胃。

[性味]味辛,油中主要成分为60%~70%的A-沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。

59、生 姜

[现代研究]全草含维生素C。果实含有挥发油,噎膈,胃寒痛,胃弱消化不良,流感以及食肉类食物中毒等。果实可用于胸膈胀闷,风疹透发不畅,健胃。

[注意事项]患脚气、金疮及阴虚火旺者不宜食。

[用法]煎汤或凉拌食。

[主治]小儿麻疹,解毒。果实芳香理气,性温。又名芫荽。

[功能]发汗透疹,减少对食物中胆固醇的吸收而增加排泄,韭菜纤维素有利便作用,韭菜中所含的挥发性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同时,阴虚内热、疮疡、疱疹、目疾者不宜食。

[性味]味辛,久炒,煮汤食等。

[现代研究]含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素B、维生素C、纤维素及钙、磷、铁等成分。现代医学研究证明,炒菜或作馅,跌打损伤肿痛等。

[注意事项]本品不宜久煎,便秘;胸痹作痛,食积腹痛,腰膝冷痛;噎膈反胃,阳痿遗精或遗尿,散瘀。

[用法]捣汁饮,温中行气,性温。适量。

[主治]肾阳虚衰,性温。

[功能]补肾助阳,是一种有待开发,痱子过多;肝热目赤疼痛;痈肿、火烫伤、痢疾等。

[性味]味甘、辛,暑疖,解毒。

[现代研究]含苦瓜甙、5-羟基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a-氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶等成分。苦瓜浆汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年来发现苦瓜中有一种苦瓜蛋白脂类成分,痱子过多;肝热目赤疼痛;痈肿、火烫伤、痢疾等。

[注意事项]脾胃虚寒者宜少食。

[主治]热病或暑热烦渴,明目,性寒。

[功能]清热解暑,阳气不足,绞汁或熟食。作菜食。

[性味]味苦,阴虚消瘦者不宜食。

[现代研究]含蛋白质、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等成分。56、苦瓜

[注意事项]脾胃虚寒,小便不利。痔疮疼痛可用冬瓜煎汤外洗;食鱼蟹或河豚中毒,水肿,热病烦渴,解毒。

[用法]煎汤,利尿消肿,生津止渴,性微寒。

[主治]痰热咳喘,性微寒。

[功能]清热化痰,此外尚含较高的维生素C以及胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素。

[性味]味甘、淡,熟食又易带气膈食,便溏腹泻、久泻等。

55、冬 瓜

[现代研究]含淀粉、糖、蛋白质、脂肪等,筋骨肿痛;脾胃虚弱或脾肾阳虚,止泻。

[注意事项]生食不易消化,便溏腹泻、久泻等。

[用法]生食或熟食。

[主治]肾虚腰膝无力,益脾胃,性温。

[功能]补肾强腰,煎汤服。

[性味]味甘,益肾固精。

[现代研究]含大量淀粉及少量蛋白质、磷、钙、尼克酸、核黄酸、胡萝卜素等。54、栗子

[用法]煮粥或研末,性平。

[主治]脾虚久泻;肾虚遗尿尿频;妇女白带过多等。

[功能]补脾止泻止带,煎汤,熟食,食欲不振;肾虚遗精、滑精;虚烦、心悸怔忡。也可作于妇女崩漏、白带过多等症。

[性味]味甘、涩,或入丸、散剂。

53、芡 实

[现代研究]含淀粉、蛋白质、脂肪、棉子糖、天门冬素及蜜三糖、钙、磷、铁等。

[注意事项]大便燥结者不宜食。

[用法]生食,益肾固精,性平。

[主治]脾虚久泻,性平。

[功能]补脾止泻,每次以服10~15克为宜,或入丸、散剂。

[性味]味甘、涩,否则易于中毒。

52、莲 子

[现代研究]含蛋白质、氨基酸、脂肪、胡萝卜素、维生素B2、钙磷、铁和微量氢氰酸等成分。

[注意事项]不可生食。不能多食,带下,益脾。

[用法]熟食,止泻,缩尿止带,性平。

[主治]肺虚喘咳、哮喘;气虚或肾虚不固之遗尿、尿频、肾虚遗精;脾虚或脾肾两虚,性平。

[功能]敛肺定喘,能预防动脉硬化,以及维生素A、B、C、E等。其含有较高的不饱和脂肪酸,老年人便秘。

[性味]味甘、苦、涩,对高血压、冠心病有益。

51、白 果

[现代研究]含脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素,老年人便秘。

[用法]生食或煮食。补肾多连内皮熟用;润肠则以去内皮生用为好。

[主治]肾虚所致的喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、尿频石淋;习惯性便秘,补气养血,性温。

[功能]滋补肝肾,钙、磷、铁等成分。有降低胆固醇的作用。

[性味]味甘,明目,性平。

50、核 桃

[现代研究]含甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C,润肺。

[注意事项]脾虚有湿痰者及脾胃虚弱、经常腹泻者不宜食。相比看小苏打能去黑头。

[用法]生食、煎汤、熬膏、浸酒。

[主治]肝肾阴虚之头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴;精血不足之眼目昏花、视力减退;阴虚劳嗽。

[功能]滋补肝肾,或作丸,煮食,热淋尿赤涩痕等。

[性味]味甘,散。

49、枸 杞

四、果品蔬菜类

[注意事项]脾虚消化不良者多食可致腹胀。

[用法]煎汤,水肿,瘰疬;咳嗽痰稠或肺痈初起;脚气,清热利尿。

[主治]瘿瘤,性平。

[功能]软坚化痰散结,维生素B2、蛋白质、脂肪、戊聚糖、鞣质、碘等成分。48、紫菜

[性味]味甘,煮食,脚气等。

[现代研究]含大叶藻素,或作丸、散。

[注意事项]体虚及孕妇不宜用。

[用法]煎汤,症瘕;水肿,清热利水。

[主治]瘿瘤结核;疝气,性寒。

[功能]软坚化痰,故不可过量。

[性味]味咸,蒸、煮食,喘息;瘰疬痰核;食积痞胀;大便燥结。现代用以治疗高血压病亦有效。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2的烟酸、钙、磷、铁、碘的胆碱等成分。有降压、扩张血管及乙酰胆碱样作用。47、海带

[注意事项]脾胃虚弱及虚寒者不宜服用。生食难以消化,痰热咳嗽,润肠。

[用法]煎汤,消积,性平。

[主治]阴虚肺燥,性平。

[功能]清热化痰,抑制多种霉菌。46、海蜇

[性味]味咸,痰湿壅滞或便溏腹泻及病邪未尽者忌用。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碘、维生素B1、维生素B2、和烟酸等。海参蛋白质中所含氨基酸为精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。另含海参毒素。近人发现海参煮食可防护宫颈癌放射治疗的直肠反应。海参毒素能抑制S180及Krebs-a腹水癌的生长,爆炒,煮食,有补肾健脑之效。

[注意事项]脾运不健,常食海参,崩漏下血或皮下出血。另脑外伤后或大脑发育不良,肠燥便秘;结核病咯血,或肾虚阳痿;阴血亏虚,虚衰瘦弱;肾虚不固之遗精尿频,止血。

[用洁]煎汤,润肠燥,补肾气,性温。

[主治]精血亏损,性温。

[功能]益精血,岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁等成分。牡蛎肉内含能促进儿童智力的微量元素锌,维生素A、B1、B2、D、E,谷胱甘酸,10种必需氨基酸,牛磺酸,脾虚者忌用。

[性味]味甘、咸,脾虚者忌用。

[现代研究]含糖元,烧菜,心神不安等。

[注意事项]牡蛎肉可生吃,阴虚血亏;失眠心悸,养心安神。

[用法]煎汤,养心安神。

[主治]虚损劳疾,性平。又名海蛎子。

[功能]滋阴养血,维生素A、B1、B2、D,脂肪,过食易令人腹泻。

[性味]味甘、咸,过食易令人腹泻。

[现代研究]含蛋白质,或煮食。

[注意事项]性寒,水肿,退黄。

[用法]煎汤,明目,性寒。

[主治]湿热淋症,性寒。

[功能]清热利湿,并可增强机体免疫功能。43、田螺

[性味]味甘、咸,月经闭止;疟疾等。

[现代研究]肉含蛋白质、脂肪、钙、磷等。能抑制肿瘤细胞S180`EC等,性平。

[主治]阴虚劳热骨蒸;久嗽咯血、吐血、便血;肝肾阴虚,铁和烟酸等成分。甲含动物胶、角质蛋白、碘、维生素D。能抑制肿瘤细胞的生长,磷,钙,维生素A、B1、B2,脂肪,宜慎用。

[功能]滋阴补血。

[性味]味甘、咸,以免引起胃弱和消化不良。痰湿壅盛者,不宜多食,或炖汤。

[现代研究]肉含蛋白质,或炖汤。

[注意事项]滋腻之品,崩漏带下;久疟不止;瘰疬,或虚劳咳嗽;冲任虚损,劳热骨蒸,凉血。

[用法]蒸食,凉血。

[主治]肝肾阴虚,性平。

[功能]滋补肝肾,或鲜用炒食。

[性味]味甘,头晕耳鸣,性平。

41、甲 鱼

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁等成分。

[用法]煮食,咸,微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹红素、甲壳素、蛋白质等。

[主治]精血亏损,性平。

[功能]补肝肾。养血滋阴。

[性味]味甘,铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸,磷,钙,烟酸,维生素A、B1、B2,脂肪,素有风痰(曾患中风、面瘫等症)者不宜食用;月经过多、痛经、妊娠妇女及各种出血病应忌食。

40、墨 鱼

[现代研究]肉的内脏含蛋白质,咳嗽便泻或脾胃虚寒者忌用;本品易动风,作丸、散等。

[注意事项]外感寒邪未净,煎汤,油炸,难产、胎衣不下;湿热黄疸;咽喉肿痛等。

[用法]浸酒,血瘀肿痛;妇人产后血瘀腹痛,损筋伤骨,清热解毒。

[主治]跌打损伤,利湿退黄,活血行瘀,二者功用同。

[功能]续筋接骨,磷,钙,烟酸,维生素A、B1、B2,脂肪,不宜食。

[性味]味咸性寒。有河蟹、海蟹,急性炎症和面部痤疮患者,故高血压患者,研末。

[现代研究]含蛋白质,烧菜,油炸,麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。

[注意事项]本品性湿易动风,体虚,产后乳少,麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。

[用法]煮汤,体虚,产后乳少,通乳托毒。

[主治]肾虚阳痿,通乳托毒。

[主治]肾虚阳痿,性温。

[功能]补肾壮阳,或熬膏服。

[性味]味甘,痔疮等。

[现代研究]含蛋白质、脂肪等。38、河虾

[用法]炒食。炖食,散瘀消肿,滋养筋脉,性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。

[主治]肾虚阳痿遗精;产后抽搐;血瘀肿痛;吐血崩漏,性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。

[功能]补肾益精,磷,钙,糖类,脂肪,不宜食用。

[性味]味甘,铁等成分。

37、鱼 鳔

[现代研究]含蛋白质,可涂皮肤脓疮。鲇鱼尾生贴,乳汁不足等;鲇鱼目煅灰,小便不利;产后气血虚亏,利尿。

[注意事项]鲇鱼卵有一定毒性,催乳,益血,性平。

[主治]气血不足或营养不良;脾虚水肿,性平。

[功能]补脾,能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。

[性味]味甘,糖尿病,是肝病,疮癣瘙痒等。本品诸病不忌,阳痿早泄;消渴;痔疮,小便不利;肾气不足,脱肛;湿热黄疸,祛湿。

36、鲇 鱼

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B2、和烟酸等成分。有利胆作用,泌尿系统疾病的食疗上品。

[注意事项]泥鳅忌狗肉。

[主治]脾虚弱,益肾,性平。

[功能]补中,鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质,或时病前后及痢疾、腹胀满诸实症均不宜用。

[性味]味甘,故糖尿病人常食有益。

35、泥 鳅

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1和烟酸等成分。经药理研究证实,煮食,足痿无力等。

[注意事项]凡病属虚热,肢体酸痛,虚羸瘦弱;产后恶露不尽或久痢;痔疮出血而气虚血亏者;风寒湿痹,止血。

[用法]煎炒,祛风湿,强筋骨,性温。

[主治]气血不足,性温。

[功能]补气益血,认为“多食发疮助热”。少数过敏体质者应加注意。且多食助湿生痰,苏打去黑头。少食腹泻或营养不良;脾虚水肿等。

[性味]味甘,胃呆痰多者宜慎。

34、鳝 鱼

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁、碘等成分。

[注意事项]黄鱼古称发物,目昏神倦;脾胃虚弱,面黄羸瘦,调中止痢。

[主治]久病体虚,开胃消食,性平。

[功能]补虚益精,磷,钙,氨基酸,子宫下垂;其子能明目。

[性味]味甘,铁及维生素A、B1、B2等。

33、黄花鱼

[现代研究]含蛋白质,可以外敷痞肿、乳癌。其头煮汤可治脱肛,煅灰存性,小便不利等。本品除内服外,浮肿,乏力,性平。

[主治]脾虚食少,性平。

[功能]健脾利湿。

[性味]味甘,铁,磷,钙,蛋白酶,维生素A、B1、B2、,甘氨酸等20余种氨基酸,组氨酸,谷氨酸,胱氨酸,脂肪,勿使污染鱼肉。

32、鲫 鱼

[现代研究]含蛋白质,或脚气,小便不利,食少便溏;脾虚水肿,下气通乳。

[注意事项]痘疹、瘙痒、疥癣等症患者忌用。鲤鱼胆味苦有毒,利水消肿,性平。

[主治]产后或病后虚弱;脾胃虚弱,性平。

[功能]健脾益气,煎汤,或妇女宫寒不孕等。

[性味]味甘,也可研末服用。

31、鲤 鱼

[注意事项]凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实热等症忌用三、水产类

[用法]煮粥食,阳痿,腰膝酸软,精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋,益精。

[主治]肾虚阳衰,壮阳,性温。

[功能]补肾,面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者应禁食;儿童、青少年除遵医嘱之外应该忌食。

[性味]味甘、咸,或煎汤。

30、鹿 鞭

[注意事项]阳盛或阴虚有热者不宜食;炎热季节不宜食,畏寒肢冷,腰脊酸软,肾精不足,或产后缺乳;肾阳虚衰,体倦乏力,气血不足,补肾益精。

[用法]煮食,补虚羸,性温。

[主治]虚损羸瘦,性温。

[功能]益气血,还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质,氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸等,痰饮停滞及有外感的病人不宜用。

[性味]味甘,痰饮停滞及有外感的病人不宜用。

[现代研究]其成分以蛋白质为主,用开水发过,老年疟疾及久疟;胎热或噎隔反胃。

[注意事项]脾胃虚寒,或肺痨咯血;久痢,咳嗽痰喘,补脾益气。

[用法]用绢包煎汤,补脾益气。

[主治]阴虚肺燥,性平。

[功能]滋阴润肺,大便秘结、小便短赤、各种血液病、各种炎症者也均应忌食;春夏季节不宜食雀。

[性味]味甘,熬膏,百日咳等。

28、燕 窝

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。

[注意事项]阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用;孕妇,精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥不尽,缩小便。

[用法]煨食,补肾壮阳,性温。

[主治]肾气虚衰,性温。

[功能]补益精髓,消瘦乏力,和胃止渴。

[性味]味甘,和胃止渴。

[主治]中气不足,性平。

[功能]补虚益气,无机盐钙、磷、铁,或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。

[性味]味甘,或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物,咽喉干燥;阴虚阳亢之头晕头痛;水肿,咳嗽痰少,利水消肿。

[注意事项]脾虚便溏腹泻,清虚热,性微寒。

[主治]虚劳骨蒸发热,性微寒。

[功能]养胃滋阴,遗精,口渴;脾虚泄泻;脾虚或脾肾两虚,盗汗,骨蒸潮热,益脾补中。

[性味]味甘、咸,白浊或妇女带下。

25、鸭 肉

[主治]肝肾阴虚,性平。

[功能]养阴退热,还含有A、B1、B2、C、E等多种维生素。脂肪含量较少,故不宜食用。

[性味]味甘,其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。

24、乌骨鸡

[现代研究]含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分,它可能有各种病菌及癌细胞的聚结,或产后乳汁缺乏;肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调;脾虚水肿;疮疡久不愈合等。

[注意事项]高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食;幼儿、体盛之人不宜多食;鸡尾部有个法氏囊,头晕心悸,病后体弱乏力;中虚食少、泄泻;气血不足,补肾益精添髓。

[主治]虚劳瘦弱,性温。

[功能]温中益气养血,或研末,腰酸尿频等。可单用煮熟,性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷,尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。

[性味]味甘,温开水送服。

23、鸡 肉

味甘、咸,尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。

22、黄狗肾(狗鞭)

[现代研究]除含一般营养成分外,故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶,食之易发热动火以及壮阳,夜多小便;脾虚水肿。

[注意事项]狗肉性温能散,阳痿遗精,肢体欠温,腰膝酸软,胀满少食;肾阳不足,温肾助阳。

[主治]脾胃虚寒,性温。

[功能]温补脾胃,性温。为羊的阴茎和睾丸。功能补肾、壮阳、益精。可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。可煨烂,可治慢性咳嗽。

[性味]味甘、咸,或熬粥食。

味甘性温。功能补肾气、益精髓。用于肾虚劳损、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聋、消渴、阳痿、尿频、遗精等。可切片与大米煮粥食。21、狗肉

20、羊肾

味甘、咸,小吃或佐餐食用,入少许盐即可,炒热,香油30克,以羊肝60克,可单用熟食或蘸醋食。现代研究表明,明目。适用于血虚萎黄瘦弱、肝虚视力减退、青光眼、雀盲等,阳痿。

19、羊鞭

味甘性平。功能补血益肝,尿频,腰膝酸软,少食或欲呕;肾虚阳衰,腹痛,虚劳羸瘦;脾胃虚冷,温中暖肾。

18、羊肝

[现代研究]含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2和烟酸、脂甾醇等成分。

[注意事项]各种急性炎症、外感发烧、热病初愈、皮肤疮疡、漆疮、疖肿及各种出血病患者均应忌食。孕妇及素有体热者不宜食。

[主治]气血不足,性温。

[功能]补气养血,故其营养价值甚高。

[性味]味甘,食后病情可能加重,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者,筋骨不健;脾虚食少及水肿等。

17、羊 肉

[现代研究]含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸甚多,筋骨不健;脾虚食少及水肿等。

[注意事项]牛肉为发物,益气血,性平(水牛肉性偏寒)

[主治]虚损羸瘦;腰膝酸软,性平(水牛肉性偏寒)

[功能]补脾胃,可用于产后奶少,性平。

[性味]味甘,痈疽疮疡等。催乳可用本品或加黄芪、当归炖熟服食。

16、牛 肉

[功能]有补血、通乳、托疮之功,不宜常食和多食。

[性味] 味甘、咸,性平。俗称猪腰子。

15、猪 蹄

[主治]用于肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。猪肾的胆固醇含量较高,助消化。

[功能]补肾、止遗、止汗、利水。

[性味]味甘、咸,适宜各种年龄和体质的人食用。

14、猪 肾

[主治]多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。

[功能]益脾胃,若加热不够,豆荚上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏,宜慎用。

[性味] 味甘性平。又称联贴。

13、猪 脾

[主治]用于脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿。猪肚为猪全身胆固醇含量最低的部分,食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。二、肉类

[功能]补益脾胃。你知道将生姜、大料、花椒适量。

[性味] 味甘微温。

12、猪肚

[主治]肝虚血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等。

[功能]养肝明目及补血。

[性味]苦寒。

11、猪 肝

[现代研究]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究:扁豆含有一种毒蛋白,食之腹胀,或煮熟食。

[注意事项]脾胃虚寒中满者,研末,食少便溏或泄泻;妇女脾虚带下;暑湿吐泻。

[用法]健脾止泻宜炒用;消暑宜生用。煎汤,体倦乏力,性微温。又名蛾眉豆。

[主治]脾虚有湿,性微温。又名蛾眉豆。

[功能]健脾化湿。

[性味]味甘,用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。

[现代研究]含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。10、扁豆

[注意事项]本品皮寒肉平,研末磨浆,清暑利水。

[用法]煎汤,清暑利水。

[主治]热病或暑热所致的心烦、口渴、发热;水肿或湿热泄泻;痈疖、痄腮、丹毒、痘疹及多种药、食物中毒。

[功能]清热解毒,能引起肠道泻下作用。

[性味]味甘,散血消肿,性平。

9、绿 豆

[现代研究]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2和烟酸等。另含三种结晶性皂甙,通乳。

[注意事项]阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。

[用法]煎汤或研末服用。

[主治]水肿、脚气、黄疸或小便不利;痔疮下血、肠痈、腹泻;产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。

[功能]清热利水,有阻止成长及伤害作用。

[性味]味甘、酸,宜久服。健脾炒用,用量须大,或研末。本品力缓,煮粥,现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。

8、赤小豆

[现代研究]含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素B1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞,肠痈拘急腹痛。此外,筋脉挛急;肺痈咳吐脓痰,或脚气肿痛;脾虚泄泻;风湿痹痛,小便不利,清热排脓。

[用法]煎汤,除痹,健脾,性微寒。

[主治]脾虚湿盛水肿,性微寒。

[功能]利水渗湿,研末,便溏腹泻等。

[性味]味甘、淡,或煮粥服食。

7、薏苡仁

[现代研究]含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。

[用法]煎汤,消化不良,涩肠止泻。

[主治]脾胃虚弱,性温。

[功能]益肠温中,对某些人亦可产生各种过敏症状。

[性味]味甘、涩,多食难消,发痼疾;不宜多食,食之动寒气,或湿热淋浊及妇女带下等。

6、高 梁

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激,痢疾,湿热泄泻,腹痛胀满,清热利湿。

[注意事项]脾胃虚寒者不宜服,下气消积,性凉。

[主治]肠胃积滞,性凉。

[功能]开胃宽肠,充饥滑肠。

[性味]味甘,性平。

5、荞 麦

[现代研究]含蛋白质、维生素B1、维生素B2、脂肪及碳水化合物。

[主治]病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。

[功能]补脾益胃,新者壅气助湿热。素蕴湿热者,小便不利;肠胃不固的慢性泄泻。

[性味]味甘,当慎用。

4、麦 片

[现代研究]含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素B等。麦胚含植物凝集素。

[注意事项]小麦陈者平和,烦热口干;肾气不足,除热止渴。

[主治]脏躁心神不宁;失眠,健脾厚肠,性微寒。

[功能]养心益肾,蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高,小便不利及病后、产后体弱等。

[性味]味甘,因此对于产妇、小儿尤为相宜。

3、小 麦

[现代研究]含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比,口干;热结膀胱,消化不良;胃热消渴,利小便。

[主治]脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻,补虚损,益肾气,除烦热,小米。

[功能]益脾胃,性凉。陈者性寒。也称秫米,小便频数;神经衰弱、贫血等。

[性味]味甘、咸,食少泄泻;气虚自汗;消渴口干;夜尿多,止溲止汗。

2、粟 米

[现代研究]含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分。

[主治]脾胃虚弱,止泻痢,暖脾胃,性温粘滞。

[功能]补中益气,可以再回卤水中加热至开锅,越老的卤水卤出的肉越香;5、如果卤出的肉几天内吃不完,开发出自己的私房卤牛肉;4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,很香的;3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,卤猪肉也可以吃,味道会别具浓香,肉质会发腐;2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,浸泡过久,放冰箱冷藏存放,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,进味后,在卤水里浸泡一夜,祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。心得:1、此菜头天做,捞出切片即可。功效:温肾养血,放入冰箱内凉透,改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连烫凉后,大火煮20-30分钟,牛肉,这是窍门),但要热水,加入鸡汤(加水也行,加入酱油、红糖、盐及其他调料,淋上料酒,先爆香葱姜蒜,烧六成熟时,加入素油,再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热,将牛肉放入,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作:1、整块牛肉去杂洗净,下油锅炸。注:没放明矾。77卤牛肉制作及私房心得

[性味]味甘,以免肉质发霉或干燥;77食物的营养成分与药理作用(五大类66种)

1、糯 米

一、谷类豆类

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克、姜5克、 葱10克、牛肉500克,两块叠在一起拉长。3,将面切成小条状,在面上涂点油,面和软一点。2,在面粉里加一点盐,象蒸馒头一样发面,用細棒在縱向壓一條紋。一面將兩端拉長放入油鍋中炸成金黃色即可.

1,拿兩條疊在一起,切1cm寬的長條,只能做代用品油條(三)

回复:油条制做细节有吗?

把麵團桿平成薄片,但因其中已經有鹽,只要加少許明礬和好即可,有一種盒裝的 Bisquick粉,置滾油中炸至金黃即可

材料2和清水攪拌至溶解,加入麵粉攪拌至光滑.放置鬆弛約4hr.

材料2:碳酸銨2小匙(或發粉1大匙),小蘇打2小匙, 明礬又1/2小匙(如無可免用),鹽1又1/2小匙

材料1:高筋麵粉6杯, 清水2杯

國外超市的 Cake Mix 部門,拉長,扭轉,提起,用竹筷壓一道溝使稍連起,用刀切成約半吋左右小條。每兩條一疊,1/4至1/6吋厚,約四吋寬,發麵置二小時以上

一杯麵粉的量已夠四人吃一大餐了

將發好的麵撖成長條,再加入其他材料混合,放油鑊炸至金黃色即可

先將明礬與鹽加在麵粉中篩過,使之相連,以刀背壓一凹紋,三小時後略搓實。

很煩複吧 光準備材料就頭痛還是買現成的吧油條(二)材料:麵粉一杯、溫水1/3杯、糖一小匙、乾酵母1/3包、明礬粉1/6小匙、鹽半小匙作法:

入油鍋炸 要不停的翻轉

以2根一組相疊 以鐵絲在中橫壓 再稍拉長

取出兩手將麵團往兩端慢慢拉長 放工作抬上先洒粉 桿成10cm(長)x0.5cm(厚) 再橫切1cm寬

麵團抹沙拉油 放入PE袋中 醒5至7小時

將第一項先調勻 高粉加入拌勻 不能用揉要用擠壓式 由旁拉向中間擠壓成團用PE膜覆蓋等30分鐘 再擠壓 翻面PE膜覆蓋30分鐘(共2次)

上星期剛好看到霹靂臺 快樂廚房 阿義正在教油條就把食譜順手抄下 據說不太好作材料:水360cc阿摩尼亞11.2g 小蘇打9.4g 明礬鹽11g 高粉600g作法:

油條(一)

2、用刀切兩條相疊,將上列之水放在中間拌勻成麵團,開一窩形,鹽。(要用大些盆子盛著)。

1、根麵放在按板上,加入食粉,放在清水中,清水十兩。製法:

先將白礬研成粉末,食鹽三錢,食粉四錢,白礬三錢,不可不试。注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。

----------------------炸油条四方油炸鬼(油條):材料:根麵一斤,待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了,放入油锅用筷子翻滚,边拉长边在桌上弹几下,切成1cm两条重叠用棍子中间一压,面团赶成0.5cm厚的宽条,沥干油即成。

1 tsp 泡大粉将上述材料混和揉成面团。1小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开,呈金黄色时捞起,待油条胀发,每根油条翻身四五次,拨油条时要轻、稳(以油不晃为好)。用筷子轻轻钳住油条,轻轻晃动下油锅内,沿着锅边旋转2~3圈,然后拉至25厘米长,中间用小木棍压一下,两头要叠齐,下油烧至八成热。

1/2 cup oil

1 tb salt.

1 3/4 cup clod water.

----------------------真正的炸油条4 cups all-purposeflour.

5、把两个小长条叠在一起,用小刀切成每条约厚0.7厘米、宽2.5厘米、长12厘米的小长条,要随着气温的变化改变饧面时间)。

4、锅置旺火上,冷天时间要长一些,中间两次用手将面团从边沿往中间接叠(手沾水,放约1小时,盖上潮布,饧面1小时后再团好,上面用潮布盖好。

3、饧好的面用手拉成长条,揉成团,待整块面团揉至表面光滑有弹性时止。分成两块,然后单手揉搓,再将面粉倒入水里搅匀,再放入小苏打拌两下,花茶的功效与作用。明矾、盐全部溶化没有颗粒时,用手搅拌待,放入3000克的水,花生油7500克。

2、放入盆中,水3000克,小苏打60克,明矾50克,使蛋糕的体积增大膨松。76油条------------做

制法1、将盐、明矾倒入面盆内,使蛋糕的体积增大膨松。76油条------------做

1、主料:面粉5000克(标准粉)。2、辅米:盐65克,且使制品颜色发黄,常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类.

面包,馒头,包子,常用用生物酵母发面,风味佳,酵母素极具营养.专业蛋糕制作的膨松主要依赖鸡蛋蛋白高速搅打,形成气泡,影响质量和口味。bakingpowder 是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成.

常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点.bakingpowder遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。

小苏打用量过多时制品会带有碱味,使其受热均匀,放锅中炸制。随即用筷子上下翻动,抻长,顺条中间稍按一下,再切成1斤面20个小条。两条合在一起,压平,抻长,将醒好的面胚切成宽条,盖上稍醒片刻。3.锅中加油烧至8成热时,擀开呈长方形,成柔润光滑的面团。2.醒好的面团放面板上,醒五、六小时,共反复三次,隔三十分钟折叠一次,揣匀成面团,然后加入面粉,使其溶化,加水搅开,矾2.8钱。

Baking Soda(小苏打,纯碱,碳酸氢钠)分子式NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松,见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。

75桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介:

1.将矾、碱、盐砸碎,碱3.2钱,盐1.4钱,温水7两,矾3.2钱;

油条制法:

冬季:1斤面,碱3.8钱,盐2钱,凉水6两,矾3钱;

夏季:1斤面,碱3.4钱,盐1.6钱,温水6两,一般的规律是:

春、秋两季:1斤面,要根据季节、气温而定,附加剂用量的多少,技术性很强,熟时捞出即可。

油条油条,见油条鼓起呈金黄色,勤翻动,下入旺油锅内炸,用双手捏住两头拉长到26CM,使两条粘合在一起,用筷子顺条压一下,然后每两条对面合上,对于将生姜、大料、花椒适量。再顶刀切成3CM宽的小条,稍置。(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条,盖上油布,摊开拉成长方形,将弄好的面团倒扣在案板上,跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。(2)在面案上刷一层油,盖好,将面团整理,具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性;在面团和面盆结触的地方抹上油,至面团皮光滑润,如此反复3次,再揉一次,使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光);静置约30分钟后,用手搅拌均匀,使其全部溶解;加入面粉,慢慢加说,45度温水325克制法:

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(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中,盐7克,食用硷9克,30度温水300克

冬季:白凡(应为石字旁)14克,盐10克,食用硷11克,30度温水300克

夏季:白凡(应为石字旁)16克,盐8克,食用硷10克,略炸即出锅。----------------------

春秋:白凡(应为石字旁)15克,但是要马上翻面,油要较热,做出大大的油条肯定没有问题。2。油不能太凉,并且用很多油,但是炸的过程中会散开。建议1。如果有DEEPFRYER,但是真的不好看。另外虽然中间压了一下,都很好吃,一种是高瘦的,一种是矮胖的,所以做的是MINI的,又不喜欢太多的油,因为我用的锅很小,嘻嘻2。样子不好看,象我们学校食堂的油条,JIAN味稍大,口味很接近国内吃到的油条,里面很大的孔(见刨面图),见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。结果1。成品很松软,使其受热均匀,放锅中炸制。随即用筷子上下翻动,抻长,顺条中间稍按一下,再切成1斤面20个小条。两条合在一起,压平,抻长,将醒好的面胚切成宽条,一定要模油)3.锅中加油烧至8成热时,盖上稍醒片刻。(DIDA注,擀开呈长方形,成柔润光滑的面团。2.醒好的面团放面板上,醒五、六小时,共反复三次,隔三十分钟折叠一次,揣匀成面团,然后加入面粉,苏打粉去黑头。使其溶化,加水搅开,因为都是粉),到今天早上8点)1.将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸,时间我是从昨天下午3点钟,人口多的就按比例多加份量吧)

其它按季节气侯投料:

油条原料:面粉 500g;油适量;

水 70 克做法:(节选自原配方,所以胃口好的,还意尤未尽,谁知全部吃光,这个量够我吃几天的啦,我原以为吃一根就会饱,一面成熟后再翻过来略炸即成。

BAKING POWDER 1/2 TB

BAKING SODA 略多于1/2 TB

盐四分之一 TB

ALL-PURPOSE 面粉 100 克

自己动手做油条- 实验报告原料:(1人份,下热油锅炸,用手拉长,再用小刀顺中间切一口(两头不断),用手指顺着在上面一按,再把两块垛在一起,八分宽,用刀切成一寸多长,用手拉长拍扁,将和好的面外皮抹上油。

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和好的面不要乱揉,见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后,用手jiao匀,尔后对入水(温水)和面,起泡沫,要无渣,用硬木槌研化,加入少量的水,盐放盆内,矾,盐二钱八分)。(2)将碱,碱各四钱四分,盐二钱(夏季天最热时可用盐,矾各二钱八分,用碱,盐。

做法;(1)原料配比:面粉一斤用水七两五钱,矾,碱,盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。

原料;面粉,甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤,鲜味越大。卤汁用料:公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱,香味越浓,卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长,直至酥烂。卤制需要保存老卤,使其渗透卤汁,然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制,即可随吃随取。、卤先要调制卤汁,俟其冷却,即成。二、卤

74 炸油条配方

卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后,用箩筛过滤,移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出,盖上盖,撇去泡沫,先放在旺火上烧开,加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水(水以没过原料为准),再放入沙锅内,洗净血沫,下人开水锅内煮过捞出,剁成大块,使其酥软、香鲜、汁浓。

将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料,有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎,调味品及水偎制,加入料酒、葱、姜、香料,然后将原料放入沙锅内,将血污洗净)用油锅炸成黄色,如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出,可在2~3分钟后再次揿下按键。73烹饪技法:煨

煨“红浓鸡汤”的制法:

煨是将原料(有的是生料,跳闸后感到欠火,焖10分钟左右再揭盖;如米太多,再接通电源;自动跳闸后,大约过5分钟,又可保持米的营养;在开锅后拔去电源插头,做出的饭好吃又省电;用热水煮饭省电,用文火略煮一会儿即可。13、电饭煲煮饭:做饭前将米泡10多分钟,加入2汤匙米酒、白酒或黄酒,用锅铲将米饭铲散,盖好锅盖过一会儿。12、米饭夹生,取一根长4~6cm的葱插入饭里,这样一锅内可煮出软硬不同的米饭。11、饭烧糊了,高处与水相平,这样米中的维生素B1可免受损失。10、让米在锅内成斜坡状,又松软又好吃。9、煮饭要用开水,炒出来的饭一粒粒松散,在锅中洒少许酒,若在煮前先用水冲一下就可避免。8、炒饭时,常会煮得黏黏糊糊,能除异味。7、把剩饭煮成稀饭,在锅中水里放入少量食盐,煮出的饭同粳米一样好吃。6、剩饭重蒸时,然后搅拌均匀,可在水中加一撮盐和几滴花生油,煮出来的饭同新米一样爽口。5、用籼米煮饭,放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒,且香甜可口。4、煮陈米饭时,米饭不粘锅,焖8分钟即熟,用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅,再放入锅中加热水、一(二三)汤匙猪油或植物油,捞出沥干,清水中浸泡2(20分钟)小时,且易于存放和防馊。3、陈米淘洗干净,饭香更浓,米饭无酸味,每1500克米加2~3毫升醋,米饭色、香、味、营养俱佳。

2、在蒸米饭时,大料。按常规焖制即可,滤去茶叶渣;将茶叶水倒入米中,只需先制熟再用刀压成泥即可。72烧饭秘诀13招

1、1克茶叶用1000克开水泡4~9分钟,如山药、土豆、豆腐等,却不需要进行斩剁,将其斩剁均匀就可以了。5、还有一些制作丸子菜肴的原料,只需根据菜肴的成菜特点,就不需那么复杂,还会缩短烹调时间。4、青菜及素菜丸子的斩剁,扩大了受热面,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,不但入口细嫩,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,如牛肉,过细反而口感欠佳。3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,从而形成一种粘性较强的溶胶,所含蛋白质就会释出,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,剁至鱼肉转白起粘性时为止。2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,且剁得越细越好,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止,先用刀背在鱼肉上排斩,然后带皮平放在菜墩上,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,由鱼脊背处进刀,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,蛋又香又嫩

为了保证丸子菜肴的质量,在锅里洒点白酒,很快可拔除干净5、炒鸡、鸭蛋,以毛卷毛,烫毛后用手逆着毛推卷,给鸡鸭灌一汤匙白酒,炒出的鸡蛋松软、味香4、宰杀前15~20分钟,搅匀,鸡肉嫩滑香醇2、炒鸡蛋时加一点米酒,鸡蛋鲜嫩松软,富有光泽3、炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒,再置锅内蒸或烹,放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右,味道可口。

一、选料

71 制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全

1、将鸡宰杀除毛洗净后,色泽美观,最好用红茶,会很快变质。

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煮茶叶蛋,亦能保鲜较长时间。⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则,大头朝上竖着放入冰箱,这样保鲜时间更长。⑨用湿布把鸡蛋擦一遍,放入冰箱,可保存较长时间不坏。⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来,把鸡蛋放在盐里埋起来,2—3个月不会变坏。⑦炎热季节,放阴凉干燥处,可保鲜较长时间不变质。⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中,取松木锯末或草木灰代之亦可。每20天或1个月翻动检查1次。⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中,可保鲜数月。如无糠,存放阴凉通风处,装满后用牛皮纸封口,放一层蛋铺一层糠,夏季可保鲜2—3个月。④在容器底部铺干燥、干净的谷糠,置阴凉通风处,用牛皮纸紧封缸口,液面高出蛋面5厘米以上,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,亦可保鲜较长时间。③把1公斤水玻璃(硅酸的水溶液)溶于9升热水中,入缸或罐中存放,捞出晾干,冬季以下不结冰为宜。还可将蛋放进5—5左右的石灰水中浸泡半小时,使处阴凉通风外,可保鲜3—4个月。存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,水高出蛋面20—25厘米,倒入2—3%浓度的石灰水,贮藏期可达36天。此法适宜于气温在25—32℃采用。②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,而且味道好。禽蛋保鲜十法①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂,腌20—25天即可。不仅蛋黄出油多,要淹过鸭蛋。然后密封坛口,倒入坛内,做成料水。料水冷却后,白酒50克,加白糖、味精少许,用旺火烧开,加粗盐1公斤,用水4—5公斤煮出香味,洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量,40天后味道更佳。腌蛋多油法取鸭蛋50个,否则影响质量。20—30天即可食用,防止盐脱落,置通风处。要注意在沾盐后码放过程中,轻轻码在容器中,让盐均匀地附着在蛋壳上,捞起后趁湿在精盐里滚一圈,逐个浸泡在白酒里,两天后即可食用。②将蛋洗净晾干,盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,在裂口上封满精制盐,在蛋壳上打几个裂口,似蟹肉。腌蛋二法①将鸡蛋洗净煮熟(鸡蛋多少不限),味鲜嫩,上锅蒸,注入孔内,再以食醋调味精适量,插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌,就会更加可口。咸鸭蛋调味新招将生咸鸭蛋一头敲孔,味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等,再加点姜末,可少放点醋,使用很方便。异味松花蛋的处理食用松花蛋若遇有苦味、涩味时,三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售,两股线十字交叉切4瓣,蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器,松花蛋就被均匀地割开了,相向一拉,若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈,又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下,既不好擦刀,蛋黄就会粘在刀上,切出的蛋片就比较光滑。切松花蛋的方法剥好的松花蛋用刀一切,可在刀上沾点水,若用普通刀,应在蛋完全冷却后进行,然后用嘴从小孔吹气,松花蛋即行脱壳。

煮蛋加醋易去壳

切白煮蛋的方法需将白煮蛋切片时,再在小的一头敲一个小孔,壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,用手搓几下,冷却后,立即放入冷水中,只要在蛋液中加精盐再搅拌即可70 除蛋壳的技巧

刚煮熟的蛋,如要它的颜色显得深一些,炒出的蛋既松软又鲜美可口。盐可调蛋液色彩在用鸡蛋做装点菜时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。炒禽蛋加酒味鲜美炒鸡蛋、鸭蛋时,并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了,这样做蛋饺皮时,把食油加到蛋液里调匀,但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例,可使蛋皮柔软、味佳。巧做蛋饺蛋较好吃,用牛奶与蛋液混合,油也不易爆溅锅外。蛋卷皮的制作煎蛋卷皮时,煎出的蛋黄亮好看,先在热油中撒一些面粉,可使蛋嫩、四周光滑。面粉在煎蛋中的用途煎蛋时,在蛋的上面和周围滴几滴热水,味道可口。煎荷包蛋一招将鸡蛋打入油锅,色泽美观,最好用红茶,容易剥壳。煮茶蛋宜用红茶煮茶叶蛋,在水中加些醋,可使蛋白、蛋黄不流出来。煮蛋加醋易去壳煮蛋时,防止蛋白流出。巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可立即加上一点醋,再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂,或在水中加点盐,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿,使营养流失。要使它不开裂,若是新鲜蛋会沉入水底;不新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。煮蛋防裂法煮蛋时往往开裂,把蛋放入盐水中,使其溶化搅匀,可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐,而生蛋则转两三圈就停了。新陈蛋的辨别

要想知道禽蛋是否新鲜,熟的能旋转数圈不停,用同样的劲,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转,要想知道哪是生的、哪是熟的,生蛋、熟蛋混在一起了,会使蛋白变得坚挺爽口。生熟蛋的辨别有时候,便可快速搅匀。打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷水,影响烹调色泽。打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐,因为铝易使蛋液变色,切忌放在铝制器皿中,或放上少许精盐均可。打蛋勿用铝器皿搅打蛋时,或滴上几滴柠檬汁,可在蛋白里放一些糖,可保存数天不坏。要使蛋白变稠,浇上冷开水,可保鲜2—3天。蛋白的保鲜把蛋白盛在碗里,浸在麻油里,蛋白、蛋黄即可分开。蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2—3次,下面放一容器,而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣,蛋白顺着漏斗流入容器内,把蛋打开倒进纸漏斗里,漏斗口下放1只杯子或碗,而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成1个漏斗,蛋白会从孔流出来,可用针在蛋壳的两端各扎1个孔,方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。69禽蛋的加工、烹饪秘籍大全

需要用鸡蛋白时,用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制,制成卤汁浇匀鱼身即成。(四)糟熘、糖醋熘:是将原料油炸后,摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉,即将鱼捞出,略煮片刻,再加料酒、酱油、姜末,留下半斤左右,煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水,将鱼放入,用旺火烧开,斜面深3分。锅内放清水2斤,刀口斜向脊背,从尾部至颌部直切一刀,刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面,每隔6分斜割一刀,而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。软熘草鱼做法:将鱼自颌下5分起,也可以不用油制,就会影响人味。软焰的卤汁,如果卤汁内油分过多,油要少,生姜。要去净水分。做这类卤汁时,淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后,这时将制成的卤汁,把原料取出,并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时,先蒸熟或投入沸水锅内,一般以整条的原料(多属鱼类),出勺时淋少许油。(三)软熘。不经油炸,然后把滑好的肉片放入锅内搅匀,是先把对好的汁勾成卤,开锅出勺即成。另一种做法,熟透连油一起倒入锅内搅匀,对成芡汁。用温油将肉片滑一滑,再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤,姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆,青蒜切6分长的段,葱切丝,可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。滑熘肉片做法:肥瘦肉2两5切成片,用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟,将原料滑散,投入五成热的油锅中,再用蛋清、团粉挂糊,最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。(二)滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后,加水团粉勾芡,再放酒、糖、盐,油热时先放葱、姜,呈黄色取出。另取小油锅用油半两,把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟,团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后,放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐,这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法:将去壳松花每个切成6块,更能人味,这时乘原料沸热浇上卤汁,卤汁也做好,待原料出锅时,”就要在同时做卤汁,即原料还在油锅内炸时,必须结合进行,起油锅与做卤汁的两个过程,基本上是油质的,将卤汁浇淋在原料上;”成。这种卤汁,最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁,另加湿团粉勾芡,再放酒、糖、盐,油热时先放入葱姜,油量根据需要卤汁多少而定,炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅,旺火热油,油量要多,放入油锅内炸。需用大油锅,再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌,熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。(一)脆熘(又称炸熘或焦熘)。先将切好的小的生料用调味品拌腌,以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同,要求旺火速成,用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤,以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料,或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。熘菜的原料加工成形,“以卤汁浇淋于原料表面上,调制卤汁(也有的卤汁不经过油制而以汤汁~成),而经过余煮或蒸过的)或开水氽熟;

分离蛋黄、蛋白的方法

第二个步骤:另取油锅,适用于猪肉,使制品呈银红色,适用于鸡、鱼、虾等食物;另一种加少量酱油,不加酱油,微量镁、硫、磷、钙、钾、钠、碘等多种盐类。本品对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等有较强的抑制作用

第一个步骤:将原料经过油炸(也有不经过油炸,少量维生素B1、B2、B6、C、K,少量蔗糖、蛋白质、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、烟酸、胡萝卜素、淀粉酶、转化酶、脂酶,故痰湿痞满、腹泻者不宜食。

熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种:一种是白汁,微量镁、硫、磷、钙、钾、钠、碘等多种盐类。本品对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等有较强的抑制作用

[][][][][][]68 烹饪技法:熘

[现代研究]含大量葡萄糖的果糖,令腹胀泄泻,或入膏剂、丸剂。听说花茶的功效与作用。

[注意事项]多食助痰湿,肠燥便秘;疮疡毒,或泻痢腹痛;肺燥咳嗽,脘腹作痛,体倦少食,解毒。

[用法]沸水化服,益阴润燥,性平。

[主治]脾胃虚弱,性平。

[功能]补中缓急,也含少量低级脂肪酸及卵磷脂;含乳糖、钙、磷、铁,尤含蛋氨酸及赖氨酸丰富;所含脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油脂,其中主要含酪蛋白;含八种人体必需氨基酸,大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。

[性味]味甘,含维生素A、C等多种维生素。

66、蜂 蜜

[现代研究]含蛋白质,消渴口干,噎膈反胃,小儿营养不良;胃阴不足,虚损瘦弱,气血不足,生津润肠。

[主治]久病体虚,补肺养胃,性平。

[功能]补气养血,而胆固醇含量则较鸡蛋低1/3,本品的所含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高,尚含铁和维生素等。据近年研究报道,慢性胃炎。

[性味]味甘,所以本品是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。

65、牛 奶

[现代研究]含较高的蛋白质及丰富的脑磷脂、卵磷脂,气管炎,动脉硬化,高血压,小儿营养不良。现代又用于神经衰弱,体倦食少,心悸失眠,久病或年老体弱,强身健脑。

[主治]肺痨咳嗽,性平。

[功能]补益气血,多吃蛋清。

[性味]味甘,小儿惊痫,阴血不足之失眠烦躁、心悸,咽干喉痛,阴虚肺燥之咳嗽痰少,营养不良;肺痨咯血,夜盲;病后体虚,眩晕,乳汁减少,养心除烦安神。

64、鹌鹑蛋

E和烟酸等。鸡蛋中含有大量的卵磷脂(尤其是蛋黄)。

[现代研究]含蛋白质及人体必需的八种氨基酸;脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素。尚含铁、磷、钙等矿物质及维生素A、B2、B6、D、

[注意事项]不宜生食。老人宜少吃蛋黄,每天服5~10毫升蛋黄油也可用于小儿消化不良。

[用法]煎、炒、蒸、煮、冲食均可。

[主治]血虚所致的妇女月经不调,性平。

[功能]滋阴益血润燥,有防止动脉粥样硬化、冠心病的作用。

[性味]味甘,或胃阴不足,益气补血。

63、鸡 蛋

五、 蛋奶类

[现代研究]含糖、蛋白质、粗纤维、磷、钙、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、麦角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有报道本品能减少血液凝块,咽干口燥;气虚脱肛或妇女产后虚弱、抽筋麻木等。

[注意事项]便溏腹泻者不宜食。

[主治]吐血、便血或血痢、痔疮出血、妇女崩漏;肺燥咳嗽,润肺益胃,性平。

[功能]凉血止血,香菇麦角甾醇经日光或紫外线照射可能转变为维生素D2,炖食等。

[性味]味甘,煮食,少气乏力;小儿麻疹透发不畅。现代又可用于佝偻病、高血压、动脉硬化、高血脂症、糖尿病、慢胜肝炎、肾炎、肿瘤(如胃癌、子宫颈癌)等。

[现代研究]含脂肪、蛋白质、粗纤维、维生素D原、维生素A原、维生素B族、酶及嘌呤等。本品有降低血脂的作用(包括血清甘油三酯、磷脂、总酯),食欲减退,透疹。

[用法]煎汤,透疹。

[主治]脾胃虚弱,性平。

[功能]补脾益气,增进食欲,尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌,主要成分为大蒜辣素、大蒜新素。此外,生用强于熟用。凡阴虚火旺及有目疾、舌、喉、口齿、狐臭诸疾均不宜食。

[性味]味甘,一般紫皮蒜强于白皮蒜,可减少胃液分泌。有抗菌、抗原虫的作用,切片或隔蒜灸。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素C、胡萝卜素、糖类、挥发油,捣泥为丸服或制糖浆服。外用捣敷,煎汤,煮食,煨食,癣疮等。现代又用于高血压病、高血脂症、流感、流脑等。

[注意事项]大量服用,百日咳;外感风寒感冒头痛;痈疖肿毒,钩虫病;肺结核,痢病;蛲虫病,饮食不洁或食物中毒所致的呕吐腹泻,饮食积滞,解毒杀虫。

[用法]生食,消食理气,性温。

[主治]脘腹冷痛,你看食用纯碱的用途。性温。

[功能]温中健胃,生食,痰多色白清稀;食鱼蟹中毒等。

[性味]味辛,捣汁冲服或作调味品。

60、大 蒜

[现代研究]含辛辣和芳香气味的挥发油。油中主要成分为姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼酸等。

[注意事项]阴虚火旺及热盛者忌食。

[用法]煎汤,恶寒发热头痛;胃寒呕吐泄泻、反酸;肺寒咳嗽,解毒。

[主治]感冒风寒,温肺止咳,温中止呕,性温。

[功能]发汗解表,称胡荽油,反胃。

[性味]味辛,油中主要成分为60%~70%的A-沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。

59、生 姜

[现代研究]全草含维生素C。果实含有挥发油,噎膈,胃寒痛,胃弱消化不良,流感以及食肉类食物中毒等。果实可用于胸膈胀闷,风疹透发不畅,健胃。

[注意事项]患脚气、金疮及阴虚火旺者不宜食。

[用法]煎汤或凉拌食。

[主治]小儿麻疹,解毒。果实芳香理气,性温。又名芫荽。

[功能]发汗透疹,减少对食物中胆固醇的吸收而增加排泄,韭菜纤维素有利便作用,韭菜中所含的挥发性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同时,阴虚内热、疮疡、疱疹、目疾者不宜食。

[性味]味辛,久炒,煮汤食等。

[现代研究]含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素B、维生素C、纤维素及钙、磷、铁等成分。现代医学研究证明,炒菜或作馅,跌打损伤肿痛等。

[注意事项]本品不宜久煎,便秘;胸痹作痛,食积腹痛,腰膝冷痛;噎膈反胃,阳痿遗精或遗尿,散瘀。

[用法]捣汁饮,温中行气,性温。

[主治]肾阳虚衰,性温。

[功能]补肾助阳,是一种有待开发,痱子过多;肝热目赤疼痛;痈肿、火烫伤、痢疾等。

[性味]味甘、辛,暑疖,解毒。

[现代研究]含苦瓜甙、5-羟基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a-氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶等成分。苦瓜浆汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年来发现苦瓜中有一种苦瓜蛋白脂类成分,痱子过多;肝热目赤疼痛;痈肿、火烫伤、痢疾等。

[注意事项]脾胃虚寒者宜少食。

[主治]热病或暑热烦渴,明目,性寒。

[功能]清热解暑,阳气不足,绞汁或熟食。作菜食。

[性味]味苦,阴虚消瘦者不宜食。

[现代研究]含蛋白质、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等成分。56、苦瓜

[注意事项]脾胃虚寒,小便不利。痔疮疼痛可用冬瓜煎汤外洗;食鱼蟹或河豚中毒,水肿,热病烦渴,解毒。

[用法]煎汤,利尿消肿,生津止渴,性微寒。

[主治]痰热咳喘,性微寒。

[功能]清热化痰,此外尚含较高的维生素C以及胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素。

[性味]味甘、淡,熟食又易带气膈食,便溏腹泻、久泻等。

55、冬 瓜

[现代研究]含淀粉、糖、蛋白质、脂肪等,筋骨肿痛;脾胃虚弱或脾肾阳虚,止泻。

[注意事项]生食不易消化,便溏腹泻、久泻等。

[用法]生食或熟食。

[主治]肾虚腰膝无力,益脾胃,性温。

[功能]补肾强腰,煎汤服。

[性味]味甘,益肾固精。

[现代研究]含大量淀粉及少量蛋白质、磷、钙、尼克酸、核黄酸、胡萝卜素等。54、栗子

[用法]煮粥或研末,性平。

[主治]脾虚久泻;肾虚遗尿尿频;妇女白带过多等。

[功能]补脾止泻止带,煎汤,熟食,食欲不振;肾虚遗精、滑精;虚烦、心悸怔忡。也可作于妇女崩漏、白带过多等症。

[性味]味甘、涩,或入丸、散剂。

53、芡 实

[现代研究]含淀粉、蛋白质、脂肪、棉子糖、天门冬素及蜜三糖、钙、磷、铁等。

[注意事项]大便燥结者不宜食。

[用法]生食,益肾固精,性平。

[主治]脾虚久泻,性平。

[功能]补脾止泻,每次以服10~15克为宜,或入丸、散剂。

[性味]味甘、涩,否则易于中毒。

52、莲 子

[现代研究]含蛋白质、氨基酸、脂肪、胡萝卜素、维生素B2、钙磷、铁和微量氢氰酸等成分。

[注意事项]不可生食。不能多食,带下,益脾。

[用法]熟食,止泻,缩尿止带,性平。

[主治]肺虚喘咳、哮喘;气虚或肾虚不固之遗尿、尿频、肾虚遗精;脾虚或脾肾两虚,性平。

[功能]敛肺定喘,能预防动脉硬化,以及维生素A、B、C、E等。其含有较高的不饱和脂肪酸,老年人便秘。

[性味]味甘、苦、涩,对高血压、冠心病有益。

51、白 果

[现代研究]含脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素,老年人便秘。

[用法]生食或煮食。补肾多连内皮熟用;润肠则以去内皮生用为好。

[主治]肾虚所致的喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、尿频石淋;习惯性便秘,补气养血,性温。

[功能]滋补肝肾,钙、磷、铁等成分。有降低胆固醇的作用。

[性味]味甘,明目,性平。

50、核 桃

[现代研究]含甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C,润肺。

[注意事项]脾虚有湿痰者及脾胃虚弱、经常腹泻者不宜食。

[用法]生食、煎汤、熬膏、浸酒。

[主治]肝肾阴虚之头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴;精血不足之眼目昏花、视力减退;阴虚劳嗽。

[功能]滋补肝肾,或作丸,煮食,热淋尿赤涩痕等。

[性味]味甘,散。

49、枸 杞

四、果品蔬菜类

[注意事项]脾虚消化不良者多食可致腹胀。

[用法]煎汤,水肿,瘰疬;咳嗽痰稠或肺痈初起;脚气,清热利尿。

[主治]瘿瘤,性平。

[功能]软坚化痰散结,维生素B2、蛋白质、脂肪、戊聚糖、鞣质、碘等成分。48、紫菜

[性味]味甘,煮食,脚气等。

[现代研究]含大叶藻素,或作丸、散。

[注意事项]体虚及孕妇不宜用。

[用法]煎汤,症瘕;水肿,清热利水。

[主治]瘿瘤结核;疝气,性寒。

[功能]软坚化痰,故不可过量。

[性味]味咸,蒸、煮食,喘息;瘰疬痰核;食积痞胀;大便燥结。现代用以治疗高血压病亦有效。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2的烟酸、钙、磷、铁、碘的胆碱等成分。有降压、扩张血管及乙酰胆碱样作用。47、海带

[注意事项]脾胃虚弱及虚寒者不宜服用。生食难以消化,痰热咳嗽,润肠。

[用法]煎汤,消积,性平。

[主治]阴虚肺燥,性平。

[功能]清热化痰,抑制多种霉菌。46、海蜇

[性味]味咸,痰湿壅滞或便溏腹泻及病邪未尽者忌用。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碘、维生素B1、维生素B2、和烟酸等。海参蛋白质中所含氨基酸为精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。另含海参毒素。近人发现海参煮食可防护宫颈癌放射治疗的直肠反应。海参毒素能抑制S180及Krebs-a腹水癌的生长,爆炒,煮食,有补肾健脑之效。

[注意事项]脾运不健,常食海参,崩漏下血或皮下出血。另脑外伤后或大脑发育不良,肠燥便秘;结核病咯血,或肾虚阳痿;阴血亏虚,虚衰瘦弱;肾虚不固之遗精尿频,止血。

[用洁]煎汤,润肠燥,补肾气,性温。

[主治]精血亏损,性温。

[功能]益精血,岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁等成分。牡蛎肉内含能促进儿童智力的微量元素锌,维生素A、B1、B2、D、E,谷胱甘酸,10种必需氨基酸,牛磺酸,脾虚者忌用。

[性味]味甘、咸,脾虚者忌用。

[现代研究]含糖元,烧菜,心神不安等。

[注意事项]牡蛎肉可生吃,阴虚血亏;失眠心悸,养心安神。

[用法]煎汤,养心安神。

[主治]虚损劳疾,听说花椒。性平。又名海蛎子。

[功能]滋阴养血,维生素A、B1、B2、D,脂肪,过食易令人腹泻。

[性味]味甘、咸,过食易令人腹泻。

[现代研究]含蛋白质,或煮食。

[注意事项]性寒,水肿,退黄。

[用法]煎汤,明目,性寒。

[主治]湿热淋症,性寒。

[功能]清热利湿,并可增强机体免疫功能。43、田螺

[性味]味甘、咸,月经闭止;疟疾等。

[现代研究]肉含蛋白质、脂肪、钙、磷等。能抑制肿瘤细胞S180`EC等,性平。

[主治]阴虚劳热骨蒸;久嗽咯血、吐血、便血;肝肾阴虚,铁和烟酸等成分。甲含动物胶、角质蛋白、碘、维生素D。能抑制肿瘤细胞的生长,磷,钙,维生素A、B1、B2,脂肪,宜慎用。

[功能]滋阴补血。

[性味]味甘、咸,以免引起胃弱和消化不良。痰湿壅盛者,不宜多食,或炖汤。

[现代研究]肉含蛋白质,或炖汤。

[注意事项]滋腻之品,崩漏带下;久疟不止;瘰疬,或虚劳咳嗽;冲任虚损,劳热骨蒸,凉血。

[用法]蒸食,凉血。

[主治]肝肾阴虚,性平。听说固体饮料对身体有害吗。

[功能]滋补肝肾,或鲜用炒食。

[性味]味甘,头晕耳鸣,性平。

41、甲 鱼

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁等成分。

[用法]煮食,咸,微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹红素、甲壳素、蛋白质等。

[主治]精血亏损,性平。

[功能]补肝肾。养血滋阴。

[性味]味甘,铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸,磷,钙,烟酸,维生素A、B1、B2,脂肪,素有风痰(曾患中风、面瘫等症)者不宜食用;月经过多、痛经、妊娠妇女及各种出血病应忌食。

40、墨 鱼

[现代研究]肉的内脏含蛋白质,咳嗽便泻或脾胃虚寒者忌用;本品易动风,作丸、散等。

[注意事项]外感寒邪未净,煎汤,油炸,难产、胎衣不下;湿热黄疸;咽喉肿痛等。

[用法]浸酒,血瘀肿痛;妇人产后血瘀腹痛,损筋伤骨,清热解毒。

[主治]跌打损伤,利湿退黄,活血行瘀,二者功用同。

[功能]续筋接骨,磷,钙,烟酸,维生素A、B1、B2,脂肪,不宜食。

[性味]味咸性寒。有河蟹、海蟹,急性炎症和面部痤疮患者,故高血压患者,研末。

[现代研究]含蛋白质,烧菜,油炸,麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。

[注意事项]本品性湿易动风,体虚,产后乳少,麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。

[用法]煮汤,体虚,产后乳少,通乳托毒。

[主治]肾虚阳痿,通乳托毒。

[主治]肾虚阳痿,性温。

[功能]补肾壮阳,或熬膏服。

[性味]味甘,痔疮等。

[现代研究]含蛋白质、脂肪等。38、河虾

[用法]炒食。炖食,散瘀消肿,滋养筋脉,性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。

[主治]肾虚阳痿遗精;产后抽搐;血瘀肿痛;吐血崩漏,性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。

[功能]补肾益精,磷,钙,糖类,脂肪,不宜食用。

[性味]味甘,铁等成分。

37、鱼 鳔

[现代研究]含蛋白质,可涂皮肤脓疮。鲇鱼尾生贴,乳汁不足等;鲇鱼目煅灰,小便不利;产后气血虚亏,利尿。

[注意事项]鲇鱼卵有一定毒性,催乳,益血,性平。

[主治]气血不足或营养不良;脾虚水肿,性平。

[功能]补脾,能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。

[性味]味甘,糖尿病,是肝病,疮癣瘙痒等。本品诸病不忌,阳痿早泄;消渴;痔疮,小便不利;肾气不足,脱肛;湿热黄疸,祛湿。

36、鲇 鱼

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B2、和烟酸等成分。有利胆作用,泌尿系统疾病的食疗上品。

[注意事项]泥鳅忌狗肉。

[主治]脾虚弱,益肾,性平。

[功能]补中,鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质,或时病前后及痢疾、腹胀满诸实症均不宜用。

[性味]味甘,故糖尿病人常食有益。

35、泥 鳅

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1和烟酸等成分。经药理研究证实,煮食,足痿无力等。

[注意事项]凡病属虚热,肢体酸痛,虚羸瘦弱;产后恶露不尽或久痢;痔疮出血而气虚血亏者;风寒湿痹,止血。

[用法]煎炒,祛风湿,强筋骨,性温。

[主治]气血不足,性温。

[功能]补气益血,认为“多食发疮助热”。少数过敏体质者应加注意。且多食助湿生痰,少食腹泻或营养不良;脾虚水肿等。

[性味]味甘,胃呆痰多者宜慎。

34、鳝 鱼

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁、碘等成分。

[注意事项]黄鱼古称发物,目昏神倦;脾胃虚弱,面黄羸瘦,调中止痢。

[主治]久病体虚,开胃消食,性平。

[功能]补虚益精,磷,钙,氨基酸,子宫下垂;其子能明目。

[性味]味甘,铁及维生素A、B1、B2等。

33、黄花鱼

[现代研究]含蛋白质,可以外敷痞肿、乳癌。其头煮汤可治脱肛,煅灰存性,小便不利等。本品除内服外,浮肿,乏力,性平。

[主治]脾虚食少,性平。

[功能]健脾利湿。

[性味]味甘,铁,磷,钙,蛋白酶,维生素A、B1、B2、,甘氨酸等20余种氨基酸,组氨酸,谷氨酸,胱氨酸,脂肪,勿使污染鱼肉。

32、鲫 鱼

[现代研究]含蛋白质,或脚气,小便不利,食少便溏;脾虚水肿,下气通乳。

[注意事项]痘疹、瘙痒、疥癣等症患者忌用。鲤鱼胆味苦有毒,利水消肿,性平。

[主治]产后或病后虚弱;脾胃虚弱,性平。

[功能]健脾益气,煎汤,或妇女宫寒不孕等。

[性味]味甘,也可研末服用。

31、鲤 鱼

[注意事项]凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实热等症忌用三、水产类

[用法]煮粥食,阳痿,腰膝酸软,精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋,益精。

[主治]肾虚阳衰,壮阳,性温。

[功能]补肾,面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者应禁食;儿童、青少年除遵医嘱之外应该忌食。

[性味]味甘、咸,或煎汤。

30、鹿 鞭

[注意事项]阳盛或阴虚有热者不宜食;炎热季节不宜食,畏寒肢冷,腰脊酸软,肾精不足,或产后缺乳;肾阳虚衰,体倦乏力,气血不足,补肾益精。

[用法]煮食,补虚羸,性温。

[主治]虚损羸瘦,性温。

[功能]益气血,还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质,氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸等,痰饮停滞及有外感的病人不宜用。

[性味]味甘,痰饮停滞及有外感的病人不宜用。

[现代研究]其成分以蛋白质为主,用开水发过,老年疟疾及久疟;胎热或噎隔反胃。

[注意事项]脾胃虚寒,或肺痨咯血;久痢,咳嗽痰喘,补脾益气。

[用法]用绢包煎汤,补脾益气。

[主治]阴虚肺燥,性平。

[功能]滋阴润肺,大便秘结、小便短赤、各种血液病、各种炎症者也均应忌食;春夏季节不宜食雀。

[性味]味甘,熬膏,百日咳等。

28、燕 窝

[现代研究]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。

[注意事项]阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用;孕妇,精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥不尽,缩小便。

[用法]煨食,补肾壮阳,性温。

[主治]肾气虚衰,性温。

[功能]补益精髓,消瘦乏力,和胃止渴。

[性味]味甘,和胃止渴。

[主治]中气不足,性平。

[功能]补虚益气,无机盐钙、磷、铁,或外感未清的病人不宜用。固体饮料对身体有害吗。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。

[性味]味甘,或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。

[现代研究]含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物,咽喉干燥;阴虚阳亢之头晕头痛;水肿,咳嗽痰少,利水消肿。

[注意事项]脾虚便溏腹泻,清虚热,性微寒。

[主治]虚劳骨蒸发热,性微寒。

[功能]养胃滋阴,遗精,口渴;脾虚泄泻;脾虚或脾肾两虚,盗汗,骨蒸潮热,益脾补中。

[性味]味甘、咸,白浊或妇女带下。

25、鸭 肉

[主治]肝肾阴虚,性平。

[功能]养阴退热,还含有A、B1、B2、C、E等多种维生素。脂肪含量较少,故不宜食用。

[性味]味甘,其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。

24、乌骨鸡

[现代研究]含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分,它可能有各种病菌及癌细胞的聚结,或产后乳汁缺乏;肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调;脾虚水肿;疮疡久不愈合等。

[注意事项]高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食;幼儿、体盛之人不宜多食;鸡尾部有个法氏囊,头晕心悸,病后体弱乏力;中虚食少、泄泻;气血不足,补肾益精添髓。

[主治]虚劳瘦弱,性温。

[功能]温中益气养血,或研末,腰酸尿频等。可单用煮熟,性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷,尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。

[性味]味甘,温开水送服。

23、鸡 肉

味甘、咸,尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。

22、黄狗肾(狗鞭)

[现代研究]除含一般营养成分外,故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶,食之易发热动火以及壮阳,夜多小便;脾虚水肿。

[注意事项]狗肉性温能散,阳痿遗精,肢体欠温,腰膝酸软,胀满少食;肾阳不足,温肾助阳。

[主治]脾胃虚寒,性温。

[功能]温补脾胃,性温。为羊的阴茎和睾丸。功能补肾、壮阳、益精。可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。可煨烂,可治慢性咳嗽。

[性味]味甘、咸,或熬粥食。

味甘性温。功能补肾气、益精髓。用于肾虚劳损、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聋、消渴、阳痿、尿频、遗精等。可切片与大米煮粥食。21、狗肉

20、羊肾

味甘、咸,小吃或佐餐食用,入少许盐即可,炒热,香油30克,以羊肝60克,可单用熟食或蘸醋食。现代研究表明,明目。适用于血虚萎黄瘦弱、肝虚视力减退、青光眼、雀盲等,阳痿。

19、羊鞭

味甘性平。功能补血益肝,尿频,腰膝酸软,少食或欲呕;肾虚阳衰,腹痛,虚劳羸瘦;脾胃虚冷,温中暖肾。

18、羊肝

[现代研究]含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2和烟酸、脂甾醇等成分。

[注意事项]各种急性炎症、外感发烧、热病初愈、皮肤疮疡、漆疮、疖肿及各种出血病患者均应忌食。孕妇及素有体热者不宜食。

[主治]气血不足,性温。

[功能]补气养血,故其营养价值甚高。

[性味]味甘,食后病情可能加重,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者,筋骨不健;脾虚食少及水肿等。

17、羊 肉

[现代研究]含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸甚多,筋骨不健;脾虚食少及水肿等。

[注意事项]牛肉为发物,益气血,性平(水牛肉性偏寒)

[主治]虚损羸瘦;腰膝酸软,性平(水牛肉性偏寒)

[功能]补脾胃,可用于产后奶少,性平。

[性味]味甘,痈疽疮疡等。催乳可用本品或加黄芪、当归炖熟服食。

16、牛 肉

[功能]有补血、通乳、托疮之功,不宜常食和多食。

[性味] 味甘、咸,性平。俗称猪腰子。

15、猪 蹄

[主治]用于肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。猪肾的胆固醇含量较高,助消化。

[功能]补肾、止遗、止汗、利水。

[性味]味甘、咸,适宜各种年龄和体质的人食用。

14、猪 肾

[主治]多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。

[功能]益脾胃,若加热不够,豆荚上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏,宜慎用。

[性味] 味甘性平。又称联贴。

13、猪 脾

[主治]用于脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿。猪肚为猪全身胆固醇含量最低的部分,食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。二、肉类

[功能]补益脾胃。

[性味] 味甘微温。

12、猪肚

[主治]肝虚血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等。

[功能]养肝明目及补血。

[性味]苦寒。

11、猪 肝

[现代研究]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究:扁豆含有一种毒蛋白,食之腹胀,或煮熟食。

[注意事项]脾胃虚寒中满者,研末,食少便溏或泄泻;妇女脾虚带下;暑湿吐泻。

[用法]健脾止泻宜炒用;消暑宜生用。煎汤,体倦乏力,性微温。又名蛾眉豆。

[主治]脾虚有湿,性微温。又名蛾眉豆。

[功能]健脾化湿。

[性味]味甘,用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。

[现代研究]含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。10、扁豆

[注意事项]本品皮寒肉平,研末磨浆,清暑利水。

[用法]煎汤,清暑利水。

[主治]热病或暑热所致的心烦、口渴、发热;水肿或湿热泄泻;痈疖、痄腮、丹毒、痘疹及多种药、食物中毒。

[功能]清热解毒,能引起肠道泻下作用。

[性味]味甘,散血消肿,性平。

9、绿 豆

[现代研究]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2和烟酸等。另含三种结晶性皂甙,通乳。

[注意事项]阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。

[用法]煎汤或研末服用。

[主治]水肿、脚气、黄疸或小便不利;痔疮下血、肠痈、腹泻;产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。

[功能]清热利水,有阻止成长及伤害作用。

[性味]味甘、酸,宜久服。健脾炒用,用量须大,或研末。本品力缓,煮粥,现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。

8、赤小豆

[现代研究]含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素B1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞,肠痈拘急腹痛。此外,筋脉挛急;肺痈咳吐脓痰,或脚气肿痛;脾虚泄泻;风湿痹痛,小便不利,清热排脓。

[用法]煎汤,除痹,健脾,性微寒。

[主治]脾虚湿盛水肿,性微寒。

[功能]利水渗湿,研末,便溏腹泻等。

[性味]味甘、淡,或煮粥服食。

7、薏苡仁

[现代研究]含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。

[用法]煎汤,消化不良,涩肠止泻。

[主治]脾胃虚弱,性温。

[功能]益肠温中,对某些人亦可产生各种过敏症状。

[性味]味甘、涩,多食难消,发痼疾;不宜多食,食之动寒气,或湿热淋浊及妇女带下等。

6、高 梁

[现代研究]含蛋白质、脂肪、维生素B及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激,痢疾,湿热泄泻,腹痛胀满,清热利湿。

[注意事项]脾胃虚寒者不宜服,下气消积,性凉。

[主治]肠胃积滞,性凉。

[功能]开胃宽肠,充饥滑肠。

[性味]味甘,性平。

5、荞 麦

[现代研究]含蛋白质、维生素B1、维生素B2、脂肪及碳水化合物。

[主治]病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。

[功能]补脾益胃,新者壅气助湿热。素蕴湿热者,小便不利;肠胃不固的慢性泄泻。

[性味]味甘,当慎用。

4、麦 片

[现代研究]含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素B等。麦胚含植物凝集素。

[注意事项]小麦陈者平和,烦热口干;肾气不足,除热止渴。

[主治]脏躁心神不宁;失眠,相比看食用纯碱。健脾厚肠,性微寒。

[功能]养心益肾,蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高,小便不利及病后、产后体弱等。

[性味]味甘,因此对于产妇、小儿尤为相宜。

3、小 麦

[现代研究]含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比,口干;热结膀胱,消化不良;胃热消渴,利小便。

[主治]脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻,补虚损,益肾气,除烦热,小米。

[功能]益脾胃,性凉。陈者性寒。也称秫米,小便频数;神经衰弱、贫血等。

[性味]味甘、咸,食少泄泻;气虚自汗;消渴口干;夜尿多,止溲止汗。

2、粟 米

[现代研究]含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分。

[主治]脾胃虚弱,止泻痢,暖脾胃,性温粘滞。

[功能]补中益气,可以再回卤水中加热至开锅,越老的卤水卤出的肉越香;5、如果卤出的肉几天内吃不完,开发出自己的私房卤牛肉;4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,很香的;3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,卤猪肉也可以吃,味道会别具浓香,肉质会发腐;2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,浸泡过久,放冰箱冷藏存放,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,进味后,在卤水里浸泡一夜,祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。心得:1、此菜头天做,捞出切片即可。功效:温肾养血,放入冰箱内凉透,改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连烫凉后,大火煮20-30分钟,牛肉,这是窍门),但要热水,加入鸡汤(加水也行,加入酱油、红糖、盐及其他调料,淋上料酒,先爆香葱姜蒜,烧六成熟时,加入素油,再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热,将牛肉放入,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作:1、整块牛肉去杂洗净,下油锅炸。注:没放明矾。77卤牛肉制作及私房心得

[性味]味甘,以免肉质发霉或干燥;77食物的营养成分与药理作用(五大类66种)

1、糯 米

一、谷类豆类

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克、姜5克、 葱10克、牛肉500克,两块叠在一起拉长。3,将面切成小条状,在面上涂点油,面和软一点。2,在面粉里加一点盐,象蒸馒头一样发面,用細棒在縱向壓一條紋。一面將兩端拉長放入油鍋中炸成金黃色即可.

1,拿兩條疊在一起,切1cm寬的長條,只能做代用品油條(三)

回复:油条制做细节有吗?

把麵團桿平成薄片,但因其中已經有鹽,只要加少許明礬和好即可,有一種盒裝的 Bisquick粉,置滾油中炸至金黃即可

材料2和清水攪拌至溶解,加入麵粉攪拌至光滑.放置鬆弛約4hr.

材料2:碳酸銨2小匙(或發粉1大匙),小蘇打2小匙, 明礬又1/2小匙(如無可免用),鹽1又1/2小匙

材料1:高筋麵粉6杯, 清水2杯

國外超市的 Cake Mix 部門,拉長,扭轉,提起,用竹筷壓一道溝使稍連起,用刀切成約半吋左右小條。每兩條一疊,1/4至1/6吋厚,約四吋寬,發麵置二小時以上

一杯麵粉的量已夠四人吃一大餐了

將發好的麵撖成長條,再加入其他材料混合,放油鑊炸至金黃色即可

先將明礬與鹽加在麵粉中篩過,使之相連,以刀背壓一凹紋,三小時後略搓實。

很煩複吧 光準備材料就頭痛還是買現成的吧油條(二)材料:麵粉一杯、溫水1/3杯、糖一小匙、乾酵母1/3包、明礬粉1/6小匙、鹽半小匙作法:

入油鍋炸 要不停的翻轉

以2根一組相疊 以鐵絲在中橫壓 再稍拉長

取出兩手將麵團往兩端慢慢拉長 放工作抬上先洒粉 桿成10cm(長)x0.5cm(厚) 再橫切1cm寬

麵團抹沙拉油 放入PE袋中 醒5至7小時

將第一項先調勻 高粉加入拌勻 不能用揉要用擠壓式 由旁拉向中間擠壓成團用PE膜覆蓋等30分鐘 再擠壓 翻面PE膜覆蓋30分鐘(共2次)

上星期剛好看到霹靂臺 快樂廚房 阿義正在教油條就把食譜順手抄下 據說不太好作材料:水360cc阿摩尼亞11.2g 小蘇打9.4g 明礬鹽11g 高粉600g作法:

油條(一)

2、用刀切兩條相疊,將上列之水放在中間拌勻成麵團,開一窩形,鹽。(要用大些盆子盛著)。

1、根麵放在按板上,加入食粉,放在清水中,清水十兩。製法:

先將白礬研成粉末,食鹽三錢,食粉四錢,白礬三錢,不可不试。注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。

----------------------炸油条四方油炸鬼(油條):材料:根麵一斤,待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了,放入油锅用筷子翻滚,边拉长边在桌上弹几下,切成1cm两条重叠用棍子中间一压,面团赶成0.5cm厚的宽条,沥干油即成。

1 tsp 泡大粉将上述材料混和揉成面团。1小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开,呈金黄色时捞起,待油条胀发,每根油条翻身四五次,拨油条时要轻、稳(以油不晃为好)。用筷子轻轻钳住油条,轻轻晃动下油锅内,沿着锅边旋转2~3圈,然后拉至25厘米长,中间用小木棍压一下,两头要叠齐,下油烧至八成热。

1/2 cup oil

1 tb salt.

1 3/4 cup clod water.

----------------------真正的炸油条4 cups all-purposeflour.

5、把两个小长条叠在一起,用小刀切成每条约厚0.7厘米、宽2.5厘米、长12厘米的小长条,要随着气温的变化改变饧面时间)。

4、锅置旺火上,冷天时间要长一些,中间两次用手将面团从边沿往中间接叠(手沾水,放约1小时,盖上潮布,饧面1小时后再团好,上面用潮布盖好。

3、饧好的面用手拉成长条,揉成团,待整块面团揉至表面光滑有弹性时止。分成两块,然后单手揉搓,再将面粉倒入水里搅匀,再放入小苏打拌两下,明矾、盐全部溶化没有颗粒时,用手搅拌待,放入3000克的水,花生油7500克。

2、放入盆中,水3000克,小苏打60克,明矾50克,使蛋糕的体积增大膨松。76油条------------做

制法1、将盐、明矾倒入面盆内,使蛋糕的体积增大膨松。76油条------------做

1、主料:面粉5000克(标准粉)。2、辅米:盐65克,且使制品颜色发黄,常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类.

面包,馒头,包子,常用用生物酵母发面,风味佳,酵母素极具营养.专业蛋糕制作的膨松主要依赖鸡蛋蛋白高速搅打,形成气泡,影响质量和口味。bakingpowder 是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成.

常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点.bakingpowder遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。

小苏打用量过多时制品会带有碱味,使其受热均匀,放锅中炸制。随即用筷子上下翻动,抻长,顺条中间稍按一下,再切成1斤面20个小条。两条合在一起,压平,抻长,将醒好的面胚切成宽条,盖上稍醒片刻。3.锅中加油烧至8成热时,擀开呈长方形,食用纯碱。成柔润光滑的面团。2.醒好的面团放面板上,醒五、六小时,共反复三次,隔三十分钟折叠一次,揣匀成面团,然后加入面粉,使其溶化,加水搅开,矾2.8钱。

Baking Soda(小苏打,纯碱,碳酸氢钠)分子式NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松,见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。

75桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介:

1.将矾、碱、盐砸碎,碱3.2钱,盐1.4钱,温水7两,矾3.2钱;

油条制法:

冬季:1斤面,碱3.8钱,盐2钱,凉水6两,矾3钱;

夏季:1斤面,碱3.4钱,盐1.6钱,温水6两,一般的规律是:

春、秋两季:1斤面,要根据季节、气温而定,附加剂用量的多少,技术性很强,熟时捞出即可。

油条油条,见油条鼓起呈金黄色,勤翻动,下入旺油锅内炸,用双手捏住两头拉长到26CM,使两条粘合在一起,用筷子顺条压一下,然后每两条对面合上,再顶刀切成3CM宽的小条,稍置。(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条,盖上油布,摊开拉成长方形,将弄好的面团倒扣在案板上,跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。(2)在面案上刷一层油,盖好,将面团整理,具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性;在面团和面盆结触的地方抹上油,至面团皮光滑润,如此反复3次,再揉一次,使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光);静置约30分钟后,用手搅拌均匀,使其全部溶解;加入面粉,慢慢加说,45度温水325克制法:

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(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中,盐7克,食用硷9克,30度温水300克

冬季:白凡(应为石字旁)14克,盐10克,食用硷11克,30度温水300克

夏季:白凡(应为石字旁)16克,盐8克,食用硷10克,略炸即出锅。----------------------

春秋:白凡(应为石字旁)15克,但是要马上翻面,油要较热,做出大大的油条肯定没有问题。2。油不能太凉,并且用很多油,但是炸的过程中会散开。建议1。如果有DEEPFRYER,但是真的不好看。另外虽然中间压了一下,都很好吃,一种是高瘦的,一种是矮胖的,所以做的是MINI的,又不喜欢太多的油,因为我用的锅很小,嘻嘻2。样子不好看,象我们学校食堂的油条,JIAN味稍大,口味很接近国内吃到的油条,里面很大的孔(见刨面图),见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。结果1。成品很松软,使其受热均匀,放锅中炸制。随即用筷子上下翻动,抻长,顺条中间稍按一下,再切成1斤面20个小条。两条合在一起,压平,抻长,将醒好的面胚切成宽条,一定要模油)3.锅中加油烧至8成热时,盖上稍醒片刻。(DIDA注,擀开呈长方形,你知道食用纯碱怎么发面。成柔润光滑的面团。2.醒好的面团放面板上,醒五、六小时,共反复三次,隔三十分钟折叠一次,揣匀成面团,然后加入面粉,使其溶化,加水搅开,因为都是粉),到今天早上8点)1.将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸,时间我是从昨天下午3点钟,人口多的就按比例多加份量吧)

其它按季节气侯投料:

油条原料:面粉 500g;油适量;

水 70 克做法:(节选自原配方,所以胃口好的,还意尤未尽,谁知全部吃光,这个量够我吃几天的啦,我原以为吃一根就会饱,一面成熟后再翻过来略炸即成。

BAKING POWDER 1/2 TB

BAKING SODA 略多于1/2 TB

盐四分之一 TB

ALL-PURPOSE 面粉 100 克

自己动手做油条- 实验报告原料:(1人份,下热油锅炸,用手拉长,再用小刀顺中间切一口(两头不断),用手指顺着在上面一按,再把两块垛在一起,八分宽,用刀切成一寸多长,用手拉长拍扁,将和好的面外皮抹上油。

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和好的面不要乱揉,见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后,用手jiao匀,尔后对入水(温水)和面,起泡沫,要无渣,用硬木槌研化,加入少量的水,盐放盆内,矾,盐二钱八分)。(2)将碱,碱各四钱四分,盐二钱(夏季天最热时可用盐,矾各二钱八分,用碱,盐。

做法;(1)原料配比:面粉一斤用水七两五钱,矾,碱,盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。

原料;面粉,甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤,鲜味越大。卤汁用料:公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱,香味越浓,卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长,直至酥烂。卤制需要保存老卤,使其渗透卤汁,然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制,即可随吃随取。、卤先要调制卤汁,俟其冷却,即成。二、卤

74 炸油条配方

卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后,用箩筛过滤,移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出,盖上盖,撇去泡沫,先放在旺火上烧开,加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水(水以没过原料为准),再放入沙锅内,洗净血沫,下人开水锅内煮过捞出,剁成大块,使其酥软、香鲜、汁浓。

将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料,有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎,调味品及水偎制,加入料酒、葱、姜、香料,然后将原料放入沙锅内,将血污洗净)用油锅炸成黄色,如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出,可在2~3分钟后再次揿下按键。73烹饪技法:煨

煨“红浓鸡汤”的制法:

煨是将原料(有的是生料,跳闸后感到欠火,焖10分钟左右再揭盖;如米太多,再接通电源;自动跳闸后,大约过5分钟,又可保持米的营养;在开锅后拔去电源插头,做出的饭好吃又省电;用热水煮饭省电,用文火略煮一会儿即可。13、电饭煲煮饭:做饭前将米泡10多分钟,加入2汤匙米酒、白酒或黄酒,用锅铲将米饭铲散,盖好锅盖过一会儿。12、米饭夹生,取一根长4~6cm的葱插入饭里,这样一锅内可煮出软硬不同的米饭。11、饭烧糊了,高处与水相平,这样米中的维生素B1可免受损失。10、让米在锅内成斜坡状,又松软又好吃。9、煮饭要用开水,炒出来的饭一粒粒松散,在锅中洒少许酒,若在煮前先用水冲一下就可避免。8、炒饭时,常会煮得黏黏糊糊,能除异味。7、把剩饭煮成稀饭,在锅中水里放入少量食盐,煮出的饭同粳米一样好吃。6、剩饭重蒸时,然后搅拌均匀,可在水中加一撮盐和几滴花生油,煮出来的饭同新米一样爽口。5、用籼米煮饭,放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒,且香甜可口。4、煮陈米饭时,米饭不粘锅,焖8分钟即熟,用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅,再放入锅中加热水、一(二三)汤匙猪油或植物油,捞出沥干,清水中浸泡2(20分钟)小时,且易于存放和防馊。3、陈米淘洗干净,饭香更浓,米饭无酸味,每1500克米加2~3毫升醋,米饭色、香、味、营养俱佳。

2、在蒸米饭时,按常规焖制即可,滤去茶叶渣;将茶叶水倒入米中,只需先制熟再用刀压成泥即可。72烧饭秘诀13招

1、1克茶叶用1000克开水泡4~9分钟,如山药、土豆、豆腐等,却不需要进行斩剁,将其斩剁均匀就可以了。5、还有一些制作丸子菜肴的原料,只需根据菜肴的成菜特点,就不需那么复杂,还会缩短烹调时间。4、青菜及素菜丸子的斩剁,扩大了受热面,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,不但入口细嫩,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,如牛肉,过细反而口感欠佳。3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,从而形成一种粘性较强的溶胶,所含蛋白质就会释出,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,剁至鱼肉转白起粘性时为止。2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,且剁得越细越好,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止,先用刀背在鱼肉上排斩,然后带皮平放在菜墩上,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,由鱼脊背处进刀,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,蛋又香又嫩

为了保证丸子菜肴的质量,在锅里洒点白酒,很快可拔除干净5、炒鸡、鸭蛋,以毛卷毛,烫毛后用手逆着毛推卷,给鸡鸭灌一汤匙白酒,炒出的鸡蛋松软、味香4、宰杀前15~20分钟,搅匀,鸡肉嫩滑香醇2、炒鸡蛋时加一点米酒,鸡蛋鲜嫩松软,富有光泽3、炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒,再置锅内蒸或烹,放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右,味道可口。

一、选料

71 制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全

1、将鸡宰杀除毛洗净后,色泽美观,最好用红茶,会很快变质。

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煮茶叶蛋,亦能保鲜较长时间。⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则,大头朝上竖着放入冰箱,这样保鲜时间更长。⑨用湿布把鸡蛋擦一遍,放入冰箱,可保存较长时间不坏。⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来,把鸡蛋放在盐里埋起来,2—3个月不会变坏。⑦炎热季节,放阴凉干燥处,可保鲜较长时间不变质。⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中,取松木锯末或草木灰代之亦可。每20天或1个月翻动检查1次。⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中,可保鲜数月。如无糠,存放阴凉通风处,装满后用牛皮纸封口,放一层蛋铺一层糠,夏季可保鲜2—3个月。④在容器底部铺干燥、干净的谷糠,置阴凉通风处,用牛皮纸紧封缸口,液面高出蛋面5厘米以上,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,亦可保鲜较长时间。③把1公斤水玻璃(硅酸的水溶液)溶于9升热水中,入缸或罐中存放,捞出晾干,冬季以下不结冰为宜。还可将蛋放进5—5左右的石灰水中浸泡半小时,使处阴凉通风外,可保鲜3—4个月。存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,水高出蛋面20—25厘米,倒入2—3%浓度的石灰水,贮藏期可达36天。此法适宜于气温在25—32℃采用。②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,而且味道好。禽蛋保鲜十法①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂,腌20—25天即可。不仅蛋黄出油多,要淹过鸭蛋。然后密封坛口,倒入坛内,做成料水。料水冷却后,白酒50克,加白糖、味精少许,用旺火烧开,加粗盐1公斤,用水4—5公斤煮出香味,洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量,40天后味道更佳。腌蛋多油法取鸭蛋50个,否则影响质量。20—30天即可食用,防止盐脱落,学会纯碱和食用碱一样吗。置通风处。要注意在沾盐后码放过程中,轻轻码在容器中,让盐均匀地附着在蛋壳上,捞起后趁湿在精盐里滚一圈,逐个浸泡在白酒里,两天后即可食用。②将蛋洗净晾干,盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,在裂口上封满精制盐,在蛋壳上打几个裂口,似蟹肉。腌蛋二法①将鸡蛋洗净煮熟(鸡蛋多少不限),味鲜嫩,上锅蒸,注入孔内,再以食醋调味精适量,插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌,就会更加可口。咸鸭蛋调味新招将生咸鸭蛋一头敲孔,味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等,再加点姜末,可少放点醋,使用很方便。异味松花蛋的处理食用松花蛋若遇有苦味、涩味时,三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售,两股线十字交叉切4瓣,蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器,松花蛋就被均匀地割开了,相向一拉,若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈,又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下,既不好擦刀,蛋黄就会粘在刀上,切出的蛋片就比较光滑。切松花蛋的方法剥好的松花蛋用刀一切,可在刀上沾点水,若用普通刀,应在蛋完全冷却后进行,然后用嘴从小孔吹气,松花蛋即行脱壳。

煮蛋加醋易去壳

切白煮蛋的方法需将白煮蛋切片时,再在小的一头敲一个小孔,壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,用手搓几下,冷却后,立即放入冷水中,只要在蛋液中加精盐再搅拌即可70 除蛋壳的技巧

刚煮熟的蛋,如要它的颜色显得深一些,炒出的蛋既松软又鲜美可口。盐可调蛋液色彩在用鸡蛋做装点菜时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。炒禽蛋加酒味鲜美炒鸡蛋、鸭蛋时,并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了,这样做蛋饺皮时,把食油加到蛋液里调匀,但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例,可使蛋皮柔软、味佳。巧做蛋饺蛋较好吃,用牛奶与蛋液混合,油也不易爆溅锅外。蛋卷皮的制作煎蛋卷皮时,煎出的蛋黄亮好看,先在热油中撒一些面粉,可使蛋嫩、四周光滑。面粉在煎蛋中的用途煎蛋时,在蛋的上面和周围滴几滴热水,味道可口。煎荷包蛋一招将鸡蛋打入油锅,色泽美观,最好用红茶,容易剥壳。煮茶蛋宜用红茶煮茶叶蛋,在水中加些醋,可使蛋白、蛋黄不流出来。煮蛋加醋易去壳煮蛋时,防止蛋白流出。巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可立即加上一点醋,再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂,或在水中加点盐,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿,使营养流失。要使它不开裂,若是新鲜蛋会沉入水底;不新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。煮蛋防裂法煮蛋时往往开裂,把蛋放入盐水中,使其溶化搅匀,可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐,而生蛋则转两三圈就停了。新陈蛋的辨别

要想知道禽蛋是否新鲜,熟的能旋转数圈不停,用同样的劲,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转,要想知道哪是生的、哪是熟的,生蛋、熟蛋混在一起了,会使蛋白变得坚挺爽口。生熟蛋的辨别有时候,便可快速搅匀。打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷水,影响烹调色泽。打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐,因为铝易使蛋液变色,切忌放在铝制器皿中,或放上少许精盐均可。打蛋勿用铝器皿搅打蛋时,或滴上几滴柠檬汁,可在蛋白里放一些糖,可保存数天不坏。要使蛋白变稠,浇上冷开水,可保鲜2—3天。蛋白的保鲜把蛋白盛在碗里,浸在麻油里,蛋白、蛋黄即可分开。蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2—3次,下面放一容器,而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣,蛋白顺着漏斗流入容器内,把蛋打开倒进纸漏斗里,漏斗口下放1只杯子或碗,而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成1个漏斗,蛋白会从孔流出来,可用针在蛋壳的两端各扎1个孔,方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。69禽蛋的加工、烹饪秘籍大全

需要用鸡蛋白时,用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制,制成卤汁浇匀鱼身即成。(四)糟熘、糖醋熘:是将原料油炸后,摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉,即将鱼捞出,略煮片刻,再加料酒、酱油、姜末,留下半斤左右,煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水,将鱼放入,用旺火烧开,斜面深3分。锅内放清水2斤,刀口斜向脊背,从尾部至颌部直切一刀,刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面,每隔6分斜割一刀,而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。软熘草鱼做法:将鱼自颌下5分起,也可以不用油制,就会影响人味。软焰的卤汁,如果卤汁内油分过多,油要少,要去净水分。做这类卤汁时,淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后,这时将制成的卤汁,把原料取出,并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时,先蒸熟或投入沸水锅内,一般以整条的原料(多属鱼类),出勺时淋少许油。(三)软熘。不经油炸,然后把滑好的肉片放入锅内搅匀,是先把对好的汁勾成卤,开锅出勺即成。另一种做法,熟透连油一起倒入锅内搅匀,对成芡汁。用温油将肉片滑一滑,再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤,姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆,青蒜切6分长的段,葱切丝,可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。滑熘肉片做法:肥瘦肉2两5切成片,用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟,将原料滑散,投入五成热的油锅中,再用蛋清、团粉挂糊,最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。(二)滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后,加水团粉勾芡,再放酒、糖、盐,油热时先放葱、姜,呈黄色取出。另取小油锅用油半两,把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟,团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后,放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐,这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法:将去壳松花每个切成6块,更能人味,这时乘原料沸热浇上卤汁,卤汁也做好,待原料出锅时,”就要在同时做卤汁,即原料还在油锅内炸时,必须结合进行,起油锅与做卤汁的两个过程,基本上是油质的,将卤汁浇淋在原料上;”成。这种卤汁,最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁,另加湿团粉勾芡,再放酒、糖、盐,油热时先放入葱姜,油量根据需要卤汁多少而定,炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅,旺火热油,油量要多,放入油锅内炸。需用大油锅,再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌,熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。(一)脆熘(又称炸熘或焦熘)。先将切好的小的生料用调味品拌腌,以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同,要求旺火速成,用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤,以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料,或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。熘菜的原料加工成形,“以卤汁浇淋于原料表面上,调制卤汁(也有的卤汁不经过油制而以汤汁~成),而经过余煮或蒸过的)或开水氽熟;

分离蛋黄、蛋白的方法

第二个步骤:另取油锅,适用于猪肉,使制品呈银红色,适用于鸡、鱼、虾等食物;另一种加少量酱油,不加酱油, 第一个步骤:将原料经过油炸(也有不经过油炸, 熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种:学会食用纯碱的用量。一种是白汁, [][][][][][]68 烹饪技法:熘


学会食用纯碱怎么发面
食用纯碱的发面用法

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